Proporzioni: Per 1/4 di litro d'albumi (8 circa) 600 gr. di zucchero. Sbattete gli albumi con un pizzico di sale in un pajuolo o in un apposito bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zucchero pesto finissimo, asciutto e passato da uno staccio di velo e sbatteteancora con diligenza. Questo lavoro esige dai 20 ai 25 minuti. Aggiungete poi con mano leggera tutto lo zucchero e disponete il composto a cucchiajate regolari sulla lamiera cerata, oppure fatelo passare da un sacchettino fornito dall'apposito cannello di metallo liscio o ritagliato a stella e formate degli anelli o altri disegni. Cuocete le meringhe a forno dolcissimo : il momento più opportuno è quando si ha finito di mandare in tavola. Le meringhe devono restar bianche e impiegano parecchie ore per asciugarsi bene. Potete dare al composto quel sapore che meglio v'aggrada con due-tre goccie d'essenza di menta, d'anici,di rose, d'arancio, di limone ecc. ecc.
bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zucchero pesto finissimo
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina, diluitela con una piccola parte degli albumi, unitevi a poco a poco l'albume rimanente che avrete già amalgamato con 160 gr. di zucchero, mettete il composto nell'apposito sacchetto di tela, fornito del tubino da pasticcere, passatelo sulla lamiera cerata in forma di globetti, lasciate che questi riposino un'ora, cuoceteli poi a forno dolcissimo.
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina
Accademia della crusca