Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.
versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po' di prezzemolo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col
Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco.
delle interiora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e
Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono rosolare, ma rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per istaccio premendo col mestolo; mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, per assimilarlo perfettamente, e formatene poi tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello quando abbiano preso il colore da una parte, per farle rosolare anche dall'altra.
di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1'abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero troppo.
moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1'abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda
preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando che se si tratta di pesci grossi, si devono tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolvorizzano di sale.
i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando
Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poi dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli di uova con due chiare ben sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 35 grammi di uva passa: mescolate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, che immerse prima in chiara di uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non
Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il rimanente, perchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un etto di zucchero, 4 uova sbattute, la raschiatura di una scorza di limone e una presa di canella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poi versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno nella chiara di uovo, ed avvolti nel pan gratato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il
Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'un dado, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un battuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che
Fate cuocere nell'acqua sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortaio riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate poi rosolare da una parte la vostra frittata, rivoltatela col mezzo d'un piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda.
piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda.
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante.
battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere mondate della loro pellicola salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro
Tagliate il coniglio a pezzi, asciugate con una salvietta, infarinateli e poneteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
Pigliate 12 costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; poi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in tegghia con un bel pezzo di burro, badando di rivoltarle quando abbiano il colore da una parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po'di pan grattugiato.
burro, badando di rivoltarle quando abbiano il colore da una parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollire a parte
Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non
Pulite i pesci persici, e fateli cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un
, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo.
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e
Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad una ad una estraetele dal loro guscio. Tritate per bene uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un poco di rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere questo battuto per 5 o 6 minuti in una casseruola con olio; mettetevi poi le vostre lumache con sale e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate cuocere un poco; e dopo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, badando di rimestare di frequente.
bicchiere di vino bianco, facendo cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, badando di rimestare di frequente.
Pigliate mezzo chilo tra petto di vitella, poppa e animella di vitella; fate rosolare tutto in casseruola con burro e sale, ed aggiungetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quanto occorra. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo minutamente colla mezzaluna; poi aggiungetevi alcuni schienali, già cotti in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto nel mortaio riducendolo come una pasta. Ponete allora questo battuto in un recipiente, unendovi 4 tuorli ed una chiara d'ovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo per assimilare l'impasto.
di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quanto
Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolverizzerete di sale e batterete ben bene col matterello per allargarla e spianarla il meglio possibile. Pigliate mezzo chilo, fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete anche un'animella, tre etti di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciuto; tagliate tutto ciò a fette, e distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in modo però che le fette del prosciutto restino distese al disopra di ogni altra cosa. Arrotolate poi strettamente il tutto, in modo da formare come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, perchè non ne sfugga il ripieno, e così preparato, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando per farlo rosolare da ogni parte; infine bagnate con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.
con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti d'ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbebietole, due etti di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale; lessate pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi friggete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 asciughe salate, pulite private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a
Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice; dividete una pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poco di farina sotto e separati gli uni dagli altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui pugni e tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una tegghia già unta con olio e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta precauzione per non lacerarla; ungetene la superficie con una penna intinta nell'olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima; distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso del cucchiaio, e preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete fatte col cucchiaio altrettante fossettine. Allora rompete entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un poco di parmigiano grattugiato, ed una presina di sale. Proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente, colla penna intinta nell'olio. Tagliate infine i lembi delle foglie che sopravanzeranno all'orlo della tegghia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa di un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
nell'olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando
Pigliate una zucca grossa, matura, ingiallita, del peso di circa 3 chili, tagliatela a pezzi, mondatela dalla corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela cuocere con acqua e sale necessario, levandola dalla pentola con una mestola bucherata. Ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente per farle rendere maggior acqua possibile; mettetela sul tagliere e tritatela bene. Intanto fate soffriggere in casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata e dei funghi secchi ammolati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca, alla quale fatele dare qualche bollore perchè si prosciughi di più, badando di rimestare sovente per non lasciarla attacare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano gratuggiato in abbondanza, otto tuorli di uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
perchè si prosciughi di più, badando di rimestare sovente per non lasciarla attacare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela
Posti 8 tuorli d'uova in una casseruola con 8 mezzi gusci d'uova di vino bianco o Marsala e 30 grammi di zuccaro in polvere, frullate o sbattete colla verga da cucina per 2 minuti, posta poi la casseruola sul fornello con poche braci, continuate a frullare o sbattere finchè sarà divenuta voluminosa 5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe sprecato. Riuscito bene, versatelo nelle chicchere o bicchieri od in un piatto con un fondo di biscotto inzuppato di qualche liquore. Potreste anche aromatizzarlo con un bicchierino di rhum o kirsk, ecc.
5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe
Accademia della crusca