Spezzettate una lombata d'agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch'esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
frullate e leggermente condite anch'esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d'acqua in cui avrete stemperato mezza cucchiaiata di farina; copritelo e fate bollire a lentissimo fuoco badando che non si attacchi. Quando lo servite, col suo intinto denso all'intorno, strizzategli sopra mezzo limone.
stemperato mezza cucchiaiata di farina; copritelo e fate bollire a lentissimo fuoco badando che non si attacchi. Quando lo servite, col suo intinto denso all
Ora allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, ciò che non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, ciò che non importa, e
Questa ricetta è più semplice e sbrigativa di quella precedente ma non è, però, così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollire adagio, badando che il sugo non riesca troppo denso.
grumolo o due interi di lattuga. Fate bollire adagio, badando che il sugo non riesca troppo denso.
Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.
ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 356 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l'uno dall'altro, dei pezzetti di conserva di frutta diverse quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle dette conserve. Ricoprite il di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell'acqua perchè si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l
Accademia della crusca