Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Per non fare attaccare il pesce sulla gratella basta mettere su questa delle asticelle di canne spaccate per traverso, in tutta la lunghezza della gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il
Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle, sciacquatele lestamente, sgrondatele con precauzione, asciugatele con mano leggera e disponetele, alternando teste e code, linea dorsale ed addominale, nel fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe bianco impalpabile, fioritele con un trito di erbetta fresca e senza mettervi, nè olio, nè succo di limone, nè altro, sovrapponete un piatto eguale ed esponete su fuoco coperto di cenere per 10-15 minuti, tenendo sempre i due piatti bene a combaciare.
Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle
Accademia della crusca