FRITTELLINE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lavateli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fatene uscire la semenza con tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, li accoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolgete pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta dorata ciò che avverrà più facilmente se li farete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso.
pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e
Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due decilitri di olio finissimo.
, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e mezzo di mele sbucciate e si ricopra di queste tutto lo sfoglio. Si aggiungano ancora 150 grammi di uva passa, 100 grammi di pignoli e 100 grammi di cedrini sparsi su tutto lo sfoglio e si polverizzi il tutto con 150 grammi di zucchero e due cucchiaiate di cannella. Si dispongano poi qua e là dei pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con questa sulla lamiera chiusa ai lati e pure unta con olio.
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo strato sia il più regolare possibile.
noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo
Si lavorino a spuma in una casseruola: 6 tuorli d'uovo con 6 grossi cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendo poi 4 cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Si frulli tutto bene insieme e si ponga poi il recipiente al fuoco, rimestando sempre, e badando di sciogliere i grumi che si formeranno e di rendere tutto a una bella crema omogenea.
litro di latte. Si frulli tutto bene insieme e si ponga poi il recipiente al fuoco, rimestando sempre, e badando di sciogliere i grumi che si formeranno
Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si
Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando che il pane non sia pregno di liquido, ma soltanto molle.
Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando
Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.
del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente, badando però di non ledere la pelle.
Accademia della crusca