123. Anitra arrosto. — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra un po' di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore.
, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po' di vino nero, a quella di sugo chiaro un po' di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio
Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra il bicchiere d'acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel color d'oro, cioè il liquido n'è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua. Se questa goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.
scricchiolante, lo zucchero è cotto, se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza però ravvivarlo, ma badando anzi che
Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio. Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete ricorrere al droghiere) per farvi un'idea esatta di quanto pesa il liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto d'ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto, schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.
Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo
1. Sciroppo di amarasche. — Procuratevi 4 chilog. di amarasche genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d'acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una catinella. Questo è il sistema più semplice.
mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d'acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d'acqua, quand'esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s'immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l'acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente.
disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che non venga intaccato l'osso che entra nell'anca, altrimenti i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 31/2, spezie miste gr. 31/2, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introducete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perché l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzo di burro o di strutto fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo con un po' d'acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d'acqua e un bicchiere di farina. Mettete l'acqua sola al fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo lavorandolo sempre finchè si stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli cadere in un paiolo d'acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l'acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi con burro e con formaggio.
un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta
15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d'acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell'olio badando di fargli prendere, sia tra le brace, sia al forno, un bel color d'oro sotto e sopra. Quand'è cotto, spolverizzatelo di pepe e, se vi gradisce, di salvia pestata.
15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d'acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non
Pasta di «Strudel» comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro conte una noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoia una tovaglia fine, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l'uovo sbattuto e nell'interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira.
: stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il
24. Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo. — Procuratevi dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200 gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatela in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve raddoppiarsi di volume. Ripetete quest'operazione ancora due tre volte finchè avrete consumato circa chilogr. 1 1/2 di farina, disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevelo lievitare per l'ultima volta finchè ha un'apparenza soffice e spugnosa, cospargetelo di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetelo a forno allegro. Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro quindi se volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla bene coll'olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il comino, fermentata che sia la pizza per l'ultima volta, potete farvi delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse, converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane (vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr.
badando di ottenere un composto un pochino più molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti al fornello, tenendolo ben
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.
ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d
57. Costolettine di castrato o di montone. — Preparate le costolettine sopprimendo una parte dell'osso in cima e in fondo e una parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d'acqua, adagiatevi sopra le costolette lavate e salate, badando che piglino colore, e quando questo è accaduto, ritiratele sull'angolo del fornello o sulla brace, bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e tiratele a cottura in ore 11/2 circa, cioè lentamente. Se vi piace potete aggiungervi l'ultimo quarto d'ora un po' di salsa di pomodoro.
cucchiaio d'acqua, adagiatevi sopra le costolette lavate e salate, badando che piglino colore, e quando questo è accaduto, ritiratele sull'angolo del
60. Spalla d'agnello cotta nel latte. — Procuratevi una spalla d'agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.
due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati
Accademia della crusca