Mettete a soffriggere il burro, unitevi il bianco di pollo e il vitello, salate, mettete un pizzico di pepe e lasciate cuocere, allungando con qualche cucchiaiata di brodo se si secca troppo. Quando la carne è ben cotta, tritatela finemente o pestatela nel mortaio, poi passatela al setaccio. A parte fate soffriggere una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di farina e poi, lentamente e sempre rimestando, circa due bicchieri di brodo. Rimestate continuamente fino al bollore, salate, e lasciate bollire circa dieci minuti, poi levate dal fuoco e fate raffreddare. Incorporate ora alla purea di pollo i tuorli, poi la besciamella ed infine del brodo bollente fino ad ottenere una crema di giusta consistenza. Badate di rimestare sempre e di versare il brodo adagio adagio. Rimettete sul fuoco e fate scaldare badando che non riprenda il bollore. Si serve con crostini di pane fritti o con pasta reale.
versare il brodo adagio adagio. Rimettete sul fuoco e fate scaldare badando che non riprenda il bollore. Si serve con crostini di pane fritti o con
Pulite e lavate con cura gli spinaci e metteteli a lessare con pochissima acqua salata. Strizzateli, tritateli finemente con la mezzaluna o meglio passateli al setaccio. Fate soffriggere il burro, unite gli spinaci, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete sale, pepe, odore di noce moscata, pangrattato, farina e parmigiano. Rimestate bene in modo da ottenere un impasto liscio e consistente, poi incorporatevi due uova. Immergetelo a piccole cucchiaiate nel brodo bollente, badando che in brodo non si disfi. In tal caso aggiungete altra farina all'impasto Fate bollire lentamente per dieci minuti.
cucchiaiate nel brodo bollente, badando che in brodo non si disfi. In tal caso aggiungete altra farina all'impasto Fate bollire lentamente per dieci
Raschiate e lavate gli sparagi, tagliate le puntine verdi e mettetele a cuocere in acqua; quando saranno cotte sciacquatele in acqua fredda e mettetele da parte. Ponete in una pentola il rimanente degli sparagi, ricoprite d'acqua non salata e fate raggiungere il bollore a fuoco vivace, poi lasciate cuocere più lentamente. A parte fate fondere il burro, unitevi la farina, badando di mescolare sempre in modo che non si formino grumi. Prima che prenda colore, aggiungete a poco a poco, e sempre rimestando, il brodo caldo. Lasciate bollire un quarto d'ora molto lentamente, poi unite gli sparagi che avrete passato al setaccio ed i fegatini di pollo finemente tritati. Salate e lasciate riprendere il bollore. Battete nella zuppiera i tuorli con la panna, unite le puntine degli sparagi e versatevi sopra la vellutata bollente.
cuocere più lentamente. A parte fate fondere il burro, unitevi la farina, badando di mescolare sempre in modo che non si formino grumi. Prima che
Ecco una squisita ricetta, che si usava al tempo dei nostri nonni. Fate bollire sei uova per dieci minuti in modo da ottenerle ben sode e mettete i tuorli da parte. Fate bollire circa un litro e mezzo di brodo con una mollica di pane della grossezza di un uovo. Intanto tritate nel mortaio il petto di un pollo arrosto, sei mandorle dolci pelate, ed i tuorli delle uova sode. Aggiungete questo pesto al brodo con la mollica e passate il tutto al setaccio. Aggiungete un quarto di litro di panna di latte, condite col sale e poco pepe e rimettete a scaldare a bagnomaria, badando che non bolla. Tagliate l'albume delle uova sode a quadretti, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Si può servire con crostini di pane.
setaccio. Aggiungete un quarto di litro di panna di latte, condite col sale e poco pepe e rimettete a scaldare a bagnomaria, badando che non bolla
Sbucciate le patate, lavatele, affettatele e mettetele in una pentola ricoperte di acqua. Quando son ben cotte passatele al setaccio e unitevi l'acqua in cui hanno bollito. Preparate un trito con la cipolla, fa carota, il sedano, il prezzemolo, l'aglio e il prosciutto e mettetelo quindi a soffriggere nel burro badando di non lasciarlo colorire troppo. Mettete il sale e un pizzico di pepe e unite il passato di patate. Se la minestra risulta troppo densa diluitela con qualche ramaiolo di brodo. Servite con crostini di pane fritti e formaggio grattugiato.
soffriggere nel burro badando di non lasciarlo colorire troppo. Mettete il sale e un pizzico di pepe e unite il passato di patate. Se la minestra risulta
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche
Le qualità di pesce sopraindicate sono le più adatte per fare una buona zuppa, ma non tutte si trovano in ogni stagione; chiedete quindi al pescivendolo, e comprate per sei persone circa un chilo e mezzo di pesce assortito. Il pesce grosso tagliatelo a tranci della grossezza di tre dita, quello piccolo, invece, gli scampi e le canocchie, lasciateli interi. Le seppie vanno pulite, pelate e tagliate a listerelle. Sventrate e squamate i pesci senza togliere le teste perchè rendono il brodo assai saporito. Aprite i « peoci » mettendoli sul fuoco in un recipiente largo. Lavate il tutto e mettete a sgocciolare. Fate intanto scaldare 150 grammi di olio in una casseruola larga e bassa. Infarinate i pesci e quando l'olio è ben caldo, fateveli rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci, mettete mezza cipolla tritata finemente, un pugno di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e lasciate leggermente soffriggere. Scioglietevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, aggiungetevi mezzo litro d'acqua e quando bolle versatevi i pesci. Aggiungete sale e pepe e lasciate bollire lentamente per circa tre quarti d'ora. Servite con fette di pane fritto o con polenta.
rosolare togliendoli man mano che si sono dorati, e badando di non romperli. Non fate soffriggere i « peoci ». Nell'olio rimasto dopo fritti i pesci
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una
Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro
Fate cuocere 600 grammi di spaghetti piuttosto sottili e conditeli con un etto di parmigiano e 80 grammi di olio soffritto con un battuto di aglio e prezzemolo. Pulite, spinate e tagliate la testa alle sarde, lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Scaldate in uria padella un bicchiere di olio, unitevi le sarde, i pomidoro pelati, tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciate cucinare a fuoco dolce, badando che le sarde non si disfino. Quando sono cotte, ungete uno stampo piuttosto largo, mettetevi metà degli spaghetti, poi le sarde, i capperi tritati, le acciughe spinate e coprite con i rimanenti spaghetti. Spolverate di formaggio grattugiato, sgocciolate un poco d'olio e infornate fino a che si sia formata una bella crosta dorata.
, unitevi le sarde, i pomidoro pelati, tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciate cucinare a fuoco dolce, badando che le sarde non si disfino. Quando
Mettete al fuoco in un tegamino l'olio, il burro e il prezzemolo con il tonno tritato. Quando è liquefatto aggiungete qualche cucchiaio d'acqua o brodo caldo. Lasciate asciugare lentamente al fuoco, badando che non raggiunga il bollore; la salsa sarà pronta quando risulterà piuttosto densa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e conditeli con questa salsa squisita.
brodo caldo. Lasciate asciugare lentamente al fuoco, badando che non raggiunga il bollore; la salsa sarà pronta quando risulterà piuttosto densa. Cuocete
Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con
Cuocete in poca acqua la pancetta, la salsiccia, il lombo di maiale; quando tutto è ben cotto passate al tritacarne, come pure passate lo stracotto di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre due dalla parte opposta, schiacciandole bene per riunirle. Otterrete in tal modo i classici cappelletti. Metteteli ad asciugare su un piatto coperti da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche cuocerli in acqua salata e servirli asciutti conditi con abbondante burro e formaggio parmigiano. È una ricetta classica per le festività natalizie.
da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete
I ciccioli, si ottengono dal lardo tagliato a pezzetti, fuso e filtrato. Fate una polenta con un chilo di farina e tre litri e mezzo di acqua in modo che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli. Servite bollente.
i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, tagliatele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Avrete intanto sgusciate le ostriche e le avrete fatte lessare per un attimo, gettandole in un po' di acqua bollente; estraetele, pulitele bene e mettetele ad insaporire per pochi minuti in un tegamino con il burro ed il prezzemolo tritato. Tagliate a fette sottili il pane « carré » e, da ogni fetta, ricavate dei dischi grandi come una fetta di limone, che farete tostare leggermente. Tagliate a fette sottilissime un limone e togliete la buccia ad ogni fetta. Disponete nel piatto di portata i dischi di pane «carré», su ognuno ponete una fettina di limone e, su ognuna di queste, un mezzo uovo, nel cui fondo avrete messo un poco di sale e qualche goccia di limone. Mettete quindi un'ostrica in queste cavità, rimpastate i tuorli con pochissime gocce di limone e fateli piovere sulle ostriche, che rimarranno cosi nascoste, passandoli da un setaccio molto fine e badando che non cadano anche sul pane e sulla fettina di limone sporcandoli.
i tuorli con pochissime gocce di limone e fateli piovere sulle ostriche, che rimarranno cosi nascoste, passandoli da un setaccio molto fine e badando
Pulite bene i funghi, tagliate fini i gambi, ma lasciate intere le teste, e metteteli sul fuoco con 50 grammi di burro; aggiungete sale e pepe e un mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto fino a che il liquido si sia ridotto alla metà; allontanate dal fuoco e conservate in caldo. Prendete le teste che avevate tolto prima e rivestite con esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel burro le 2 grandi fette di pane « carré », che, riunite, dovranno essere di grandezza sufficiente da coprire l'apertura dello stampo; quando le uova saranno quasi cotte, disponete queste fette sul piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa di funghi che avete tenuto in caldo ed alla quale avrete aggiunto il resto del burro ed il succo di mezzo limone (volendo, passate la salsa al setaccio). Prendete allora lo stampo e sformatelo sul pane ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco
Preparate a fontana sulla tavola la farina, mettetevi nel centro un etto di burro fuso, un uovo, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati; unitevi la carne trita, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto cospargendole con salsa di pomidoro o sugo di carne. Servite caldo.
dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando
Spellate le melanzane, affettatele sottili, lavatele, asciugatele (attenzione che macchiano) e fatele friggere in olio abbondante. Quando saranno tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo strato sia di sugo di umido. Mettete al forno per dieci minuti e servite caldo.
triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una besciamella sciogliendo il burro con la farina in un tegamino: quando la farina sta per tostare, aggiungete il latte e fate bollire finché la salsa si stacca dal recipiente. Unite questa besciamella alla maionese, amalgamate bene il tutto e condite con questa salsa le cipolle che avrete collocato in una insalatiera.
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto
Questo dolce casalingo e squisito è molto in uso a Napoli durante le feste natalizie e di carnevale. Cominciate col preparare una buona crema pasticcera con ½ litro di latte, tre rossi d'uovo e 75 grammi di farina, un poco di zucchero vainigliato. Fate scaldare come al solito e aggiungetevi a caldo il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve riuscire piuttosto liquida. Disponete in una grande coppa di cristallo e lasciate ben raffreddare prima di servire con biscotti leggeri.
latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve
Fate fondere in una casseruolina una noce di burro, alla quale verrà unita la farina; aggiungete subito il latte bollito, e anche lo zucchero. Mettete sul fuoco la casseruola, rimestando continuamente, e lasciate cuocere per qualche minuto. Levate allora il recipiente dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sciolto (oppure il cacao), e il resto del burro. Quando il composto sarà quasi freddo unitevi i tuorli d'uovo, poi i bianchi montati in neve durissima. Mescolate molto bene e delicatamente il tutto, versate il composto in uno stampo da « soufflé » ben imburrato e spolverato di zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in
È un piatto caratteristico della cucina pugliese gustosissimo, ma un po' pesante. Stendete sul tagliere la reticella e accomodatevi sopra nel senso della lunghezza i due fegati tagliati a grosse strisce, sopra mettetevi l'uovo sodo tagliato in 4 spicchi, la salsiccia (o un piccolo cacciatore) affettata, gli spicchi d'aglio, sale e prezzemolo tritato. Poi arrotolate la reticella intorno a queste polpettone rivoltandola ai due capi in maniera che il ripieno non esca. Prendete quindi il budello (ce ne vorrà un metro e mezzo circa), raschiatelo un poco con il coltello in modo che resti ben pulito, poi strofinatelo tra le mani insieme ad una manciata di sale grosso, risciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo in un panno. Legatelo più volte intorno al polpettone preparato, e il vostro turcinello è pronto. Mettetelo in una teglia con 2 cucchiai abbondanti di olio e poco meno di sugna, e infornate a fuoco moderato per una ventina di minuti, badando di rivoltarlo ogni tanto e tenerlo bagnato con il suo sugo. Servitelo caldo tagliato a fette grosse.
, e infornate a fuoco moderato per una ventina di minuti, badando di rivoltarlo ogni tanto e tenerlo bagnato con il suo sugo. Servitelo caldo tagliato
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una piccola palla di cavolfiore, badando che non cuocia troppo. Dividete il cavolfiore a mazzolini, fate a pezzettini il pesce, spremetevi il succo di un limone e disponete pesce e cavolfiore nelle conchiglie che ricoprirete di maionese.
piccola palla di cavolfiore, badando che non cuocia troppo. Dividete il cavolfiore a mazzolini, fate a pezzettini il pesce, spremetevi il succo di un
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera, unitevi tre uova intere, un bicchiere di panna, un pizzico di pepe. È inutile salare perchè il formaggio è già salato a sufficienza. Fate cuocere a fuoco moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
Mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, 1 cucchiaio di farina con abbondante burro, sale e odore di noce moscata. Appena il composto si sarà amalgamato e avrà preso colore, versatevi il brodo (o l'acqua) e fate cuocere a fuoco piuttosto forte. Rimescolate bene e, dopo che la salsa avrà bollito per 5 minuti circa, ritiratela dal fuoco, badando che sia piuttosto liquida. Intanto sbattete con la frusta in una terrina i 2 tuorli d'uovo col limone e quando sono ben montati, versateli molto lentamente nella salsa facendo attenzione che questa non si guasti.
bollito per 5 minuti circa, ritiratela dal fuoco, badando che sia piuttosto liquida. Intanto sbattete con la frusta in una terrina i 2 tuorli d'uovo col
Accademia della crusca