«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di
In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della minestra venga porta al desco; ed allorché il burro, finita la sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro, bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del tegame.
In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera
Accademia della crusca