58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con poco salo, pepe, drogheria ed una foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco di grassa di manzo tridata, e qualche fettine di lardo, poco cipolla, sellero, carottole il tutto tagliato poneteli in una cassarola e fateli prendere un poco di colore, mescolate il tutto con un cucchiale di farina di frumento, e bagna-telo con una pinta di vino rosso vecchio e una pinta di brodo buono, fate poi tutto bollire insieme per un quarto d'ora indi passatelo al sedaccio e versatelo sopra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei ore, e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo col suo fondo.
tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco
61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili, lasciatela bollire poco tempo, versatela sopra i piccioni montati sopra ad un piatto e serviteli con crostoni di pane.
levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili
Accademia della crusca