Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano
Cetriuoli ripieni. Grandi cetriuoli verdi si pelano, tagliandone una cima per levare i semi e vuotarli conformemente. Si riempie il vuoto di ciascuno d'un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l'orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di carne.
d'un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l'orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante
Semplice. Un filetto di lombo ben stagionato si pesta e dopo levata la pelle e la grascia e salato, lo si scotta col burro caldo, ponendolo coperto durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo, acciò non si consumi del tutto.
durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si versa sull'arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure servirle con una salsa bruna d'arancio (pag. 145) o dell'uva del mirtillo rosso.
versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II (pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di
Si disossa un coscetto spaccato per mezzo od una fetta grossa di questo, e dopo battuta e salata, s'avvolge la carne nell'uovo sbattuto con sale, poi nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto sugosa. Va servita con piselli soffritti, insalata o limoni.
nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto
Per i pasticci di piccioni domestici o selvatici si prendono per 2 piccioni 7 deca di lardo, 7 deca di grasso di bue, cipolla e prezzemolo, 40 deca di carne di vitello, 30 deca di carne di capriuolo o lepre tagliata a quadrelli, alcuni funghi, 2 acciughe, buccia di limone, grani di pepe, sale ed un po' di aceto. Quando i piccioni sono sufficientemente stufati, si tolgono fuori per scalcarli in quattro parti, lasciando che il resto si condensi ancor meglio. Col sugo si bagna della mollica di pane bianco affettato, che si aggiunge alla carne, tritando e pestando indi il tutto nel mortaio. I piccioni s'adagiano in uno stampo a cerchio intonacato con pasta, in mezzo a questo del farcito. Nel frattempo che il pasticcio cuoce al forno si prepara una salsa bruna con ritagli di carne, aceto d'estragone, panna, capperi, e si versano alcune cucchiaiate nel pasticcio intagliato, servendo il resto in salsiera.
ancor meglio. Col sugo si bagna della mollica di pane bianco affettato, che si aggiunge alla carne, tritando e pestando indi il tutto nel mortaio. I
Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo, che nell'imbandire viene poi colato sul pesce.
, grani di pepe, ritagli di vitello, un po' di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc'acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo
Pesce arrosto freddo. Si lascia per alcun tempo il pesce nel sale, poi si pesta un po' di cipolla, prezzemolo, timo, buccia di limone, mescolando il tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell'arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si versa sopra dell'aceto, olio, capperi, bucce di limone ed acciughe tagliate a listerelle, e lo s'inaffia spesso colla salsa che ne sgocciola.
tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell'arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si
Si spiana della pasta frolla Nro. II o III (pag. 76) e s'intagliano dei tondelli di varia grandezza. Ad ogni tondello si fa dall'orlo verso il centro cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più piccolo sia posto al disopra, e se ne comprime il centro col dito. Questi rosoni riescono meglio a mezzo d'uno stampo a cinque gradazioni di foglie. Vanno fritti nel burro e spolverizzati collo zucchero con in mezzo della conserva.
cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più
Mentre riposa l'impasto da strucolo fatto con 20 deca di farina, si tramenano 6 tuorli con 14 deca di zucchero, e sbattute a neve che siano le chiare d'uova, s'aggiunge la metà alla miscela; poi si mescolano 14 deca d'uva passa a 14 deca di cedro finamente trito. La pasta spianata s'unge dapprima con burro, poi vi si stende la miscela, con sopra la neve ed infine si sparge al disopra di tutto l'uva ed il cedro. Arrotolato e posto in una casserola burrata, si bagna lo strucolo con chiara d'uova, cospargendolo di zucchero.
casserola burrata, si bagna lo strucolo con chiara d'uova, cospargendolo di zucchero.
Al succo di limone. Si tagliano finamente 20 deca di cedro, 7 deca di pistacci, 25 deca di mandorle e la buccia di un limone, poi s'aggiungono 28 deca di zucchero ed il succo di 3 limoni, lasciando riposare il tutto alcun tempo. Si sparge questo ripieno sopra la pasta spianata e spalmata di burro, e arrotolato e avvolto a chiocciola che sia, lo strucolo si mette a cuocere in una forma a cerchio. Dipoi lo si bagna al disopra con acqua schietta e si sparge sopra dello zucchero fintanto che questo non si scioglie più. Questo strucolo viene mangiato freddo e può conservarsi delle settimane.
, e arrotolato e avvolto a chiocciola che sia, lo strucolo si mette a cuocere in una forma a cerchio. Dipoi lo si bagna al disopra con acqua schietta e
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
7 deca di biscottini si tagliano per metà unendoli poi due a due con frammezzo della conserva. Se ne riempie uno stampo, spargendo tra ogni strato delle mandorle tagliate a filetti (presso a poco 7 deca). Dipoi si frulla bene 1 cuchiaio da tavola di farina, 1 uovo, 4 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna con maraschino.
vaniglia e 31/2 decilitri di fior di latte, e lo si versa sopra i biscottini, mettendo a cuocere il coch a bagno-maria. Nell'imbandire lo si bagna
Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di burro, con framezzo uva passa, zibibbo e mandorle tagliate a filetti, dipoi si versano su tutto 2 decilitri di fior di latte frullati con 2 o 3 tuorli e dello zucchero alla vaniglia, per colmare il vuoto tutt'intorno. Cosparso di zucchero, nonchè di mandorle al disopra, lo si cuoce al forno.
Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di
A piccole mele pelate si leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita. Nel restante zucchero si mettono a cuocere delle altre mele tagliate a spicchi, che passate per lo staccio si mescolano a della conserva di albicocche, riempiendo con queste le mele fredde, dopo che siano state adagiate su quadrelli di pasta sfogliata (pag. 78), le cui punte spalmate con uovo si ripiegano al disopra della mela, comprimendole bene insieme. Si bagna coll'uovo la superficie, ornandola con striscie di pasta, e si fa cuocere il tutto al forno.
, comprimendole bene insieme. Si bagna coll'uovo la superficie, ornandola con striscie di pasta, e si fa cuocere il tutto al forno.
I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli (pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e spolverizzati collo zucchero si pongono al forno.
(pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e
Finissimi. Si pesano 17 deca di uova ed altrettanto zucchero, tramenando questo per un'ora coi tuorli e la metà delle chiare; il resto delle chiare sbattuto a neve si aggiunge alla miscela con 13 deca di farina soprafina ed asciutta, che in ultimo si mescola leggermente alla massa. Questa si versa, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all'altro, e così via, premendo in simmetrica disposizione gli altri biscotti sulla carta. Poi si cospargono oltre uno staccino con dello zucchero ridotto a fina polvere, lasciandoli riposare in luogo fresco finchè lo zucchero sia liquefatto; allora si solleva la carta d'una parte con ambe le mani, per scuoterne lo zucchero, indi la si pone lestamente sopra la lamiera e nel forno. Per provare la forza del calore, una carta gettata nel forno deve attortigliarsi senza cambiare troppo di colore nel primo istante. I biscottini cotti si rivoltano in modo che la loro superficie venga a poggiare sulla lamiera calda. Dopo freddi si bagna la carta con un lino intinto nell'acqua, e stendendo i fogli uno presso all'altro, si lasciano in riposo un poco, poi si staccano i biscotti, che disposti sulla lamiera tiepida e rivoltati col fondo in sopra, si rimettono ad asciugare al forno.
calda. Dopo freddi si bagna la carta con un lino intinto nell'acqua, e stendendo i fogli uno presso all'altro, si lasciano in riposo un poco, poi si
Di mandorle dolci. Si triturano bene nel mortaio 14 deca di mandorle con una chiara d'uovo e s'aggiungono 21 deca di zucchero in polvere, aroma di limone ed ancora tanto albume, a ridurre il tutto ad una massa pastosa. Lasciatala riposare, la si può rendere più molle o più consistente, dopo di che la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna la carta per staccarle.
la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna
Si tramenano sulla brage 28 deca di mandorle con 28 deca di zucchero finchè sieno dorate. Fredde e sminuzzate, si mescolano alla neve di 5 chiare. Si dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d'un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per staccarle, mettendo le corone una sull'altra con della marmellata frammezzo; coperte di un ghiaccio, vi si pone nel mezzo una schiuma.
dispone la massa sulla carta, formata a corone di varie grandezze, che si cuociono d'un bel colore dorato. Dopo fredde si bagna la carta per
Per i caramelli alla cioccolata si bagna lo zucchero coll'acqua, mescolandovi 7 deca di cioccolata grattugiata, ammollita prima nel forno. Per i caramelli al caffè si scioglie lo zucchero con del caffè nero filtrato, invece che coll'acqua. Di aranci e limoni si aggiunge più tardi lo zucchero aromatizzato, senza il succo dei medesimi, l'acido rendendo lo zucchero sì tenace, da non potersi dimenarlo più. Per i semplici caramelli si liquefanno alcuni cucchiai di zucchero in polvere in una bacinella d'ottone fino al grado di spuma, lasciando che pigli un colore bruno chiaro, e vi si mette a cuocere fino al punto di prova lo zucchero sciolto nell'acqua. Per i caramelli alla vaniglia si cuoce un pezzettino collo zucchero, levandolo poi, oppure prima di rimestarlo vi si aggiunge del liquore alla vaniglia. Maraschino, rum od altri simili si aggiungono pure verso la fine.
Per i caramelli alla cioccolata si bagna lo zucchero coll'acqua, mescolandovi 7 deca di cioccolata grattugiata, ammollita prima nel forno. Per i
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.
. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s'aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto dal fuoco si versa il tutto in uno staccio di crine lasciando sgocciare senza spremere in un recipiente di terra. Questo sciroppo ancor caldo si mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si
Pasta di strudel (strucolo). I. S'ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po' di sale con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s'attacca alla mano e alla tavola. Quando comincia a staccarsi, la si pone sopra una parte infarinata della tavola, si ripuliscono le mani, la s'infarina di frequente e si lavora per bene la pasta finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una fredda se la pasta è molle e con una riscaldata se densa, lasciandola riposare per mezz'ora. Per spianare la pasta si stende sopra una tavola una tovaglia, che viene spalmata con farina, vi si pone la pasta leggermente spianata e la si distende in giro finchè divenga trasparente. Se una persona sola facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all'orlo si taglia via. Qualora a stenderla si occupassero due persone, entrambe passino la parte esterna delle mani infarinate sotto la pasta leggermente spianata, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l'orlo finamente colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si rivolta per lo più a chiocciola.
finchè si formino delle bollicelle; dopo di che la si bagna al disopra con acqua tiepida, coprendola poscia con una scodella riversata, cioè con una
Accademia della crusca