Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po' di burro mischiato con un poco di farina mantecata su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po' di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po
Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po' di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po' di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla' ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino
Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po' d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l'arena.
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
Fate soffriggere intanto in un tegame della cipolla, un po' di sedano tenero e prezzemolo tagliuzzati con olio piuttosto abbondante. D'altra parte avrete mondato delle belle costole larghe e doppie di bietola, tagliatele in pezzi di due o tre centimetri e fatele lessare a metà cottura. S'intende che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi (1) ed un pezzetto di conserva nera diluita, poi aggiungete le seppie, poco sale, del pepe, ed appena la bagna sarà ristretta, mettete ancora mezzo bicchiere di vin bianco secco. Asciugato che sarà anche il vino mettete le bietole, bagnate con acqua sufficiente, coprite, e lasciate cuocere assicurandovi che sia di giusto condimento.
) ed un pezzetto di conserva nera diluita, poi aggiungete le seppie, poco sale, del pepe, ed appena la bagna sarà ristretta, mettete ancora mezzo
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
Accademia della crusca