Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un
Per sei persone si lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova. Si estraggono i torli senza rompere le chiare e si tritano sul tagliere. Si mette al fuoco una casseruola con 20 gr. di burro, e quando il burro è liquefatto si aggiunge una cucchiaiata di farina, si mescola un momento con un cucchiaio di legno e poi si bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte. Si fa cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto densa, che si condisce con sale, pepe e un po' di noce moscata. Si saranno intanto lessati un po' di spinaci, tanti, da ottenerne, dopo cotti e ben strizzati, una palla come un piccolo arancio. Anche questi spinaci si tritano minutamente sul tagliere. Si mettono allora gli spinaci e i rossi d'uovo nella salsa preparata, si mescola bene, si verifica il condimento e si finisce il composto con una cucchiaiata di formaggio grattato. Si rovescia il tutto in un piatto e si lascia freddare. Poco prima dell'ora di pranzo si prendono delle cucchiaiate del composto e se ne riempiono le mezze chiare. Si accomoda bene il ripieno nelle chiare, dandogli forma bombata, in modo da ottenere la forma di un uovo intiero. Si dà a queste uova una bella forma, pareggiandole con una lama di coltello; si passano delicatamente nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e si friggono nell'olio o nello strutto ben caldo, fino a che prendano un bel color d'oro.
cucchiaio di legno e poi si bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte. Si fa cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si
Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai succhi interni di uscire, e poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno «chateaubriand» ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica. Lo «chateaubriand» va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maȋtre d'hôtel, che si fa impastando in un piatto con la lama di un coltello del burro, del prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Il calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una forte pizzicata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino asciutto; bianco o rosso, fa lo stesso. Appena il vino si sarà alquanto consumato, bagnate il polmone con brodo o con acqua in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente. Per il che occorreranno circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo un più gustoso sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di pane dei dadini di mollica, e friggeteli di color d'oro nell'olio o nello strutto. Rovesciate il polmone in un piatto, seminateci su i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro. In questo caso si può diminuire la quantità di farina o farne addirittura a meno, e condire il polmone con una pizzicatola di foglie di maggiorana. Però la ricetta più fine e che potrà essere sempre servita con successo, è la prima, che vi abbiamo minuziosamente insegnata.
, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con
Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.
. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di
Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio (una cucchiaiata per 250 gr. di zucchero) e si porta il polsonetto sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di ebollizione prendendo un poco di zucchero tra il pollice e l'indice della mano si formerà un filettino che si rompe subito, la cottura sarà al piccolo filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi di cottura, data l'alta temperatura che lo zucchero raggiunge, non è più possibile prenderlo tra le dita sotto pena di bruciarsi. Bisogna allora ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l'indice, il medio e il pollice e si immergono nello zucchero in ebollizione. Si ritira immediatamente la mano, rituffandola subito nell'acqua e si constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in una pallina morbida sarà giunto alla bolla: pochi momenti dopo, quando questa pallina avrà preso una maggiore consistenza, si sarà invece arrivati alla bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva a spezzarsi netta come vetro, tra le dita o sotto i denti. È questo l'ultimo stato di cottura dello zucchero, cioè la caramella. Se lasciaste oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Abbiamo insegnato il semplicissimo procedimento [immagine e didascalia: Polsonetto in rame non stagnato] che noi usiamo da anni ed anni e che è poi quello seguito da tutti i pasticceri di questo mondo. Il procedimento è assolutamente innocuo e noi possiamo garantire che è impossibile scottarsi le dita, a patto di non aver paura e di immergere risolutamente le dita bagnate nello zucchero per rituffarle istantaneamente nell'acqua fredda.
zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo
Mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo scarso di fecola di patate, mezzo ettogrammo di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di cioccolata grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si mette la casseruolina sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema sia bene addensata. Si bagna leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare. Freddandosi questa crema diventa come una bavarese, che potrà essere servita così semplicemente o con accompagno di biscottini. È il trionfo della semplicità.
altri ingredienti e si mette la casseruolina sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema sia bene addensata. Si bagna
Accademia della crusca