Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si serve del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce; per secondo piatto si può mandare in tavola il coniglio con un po' del suo intinto, realizzando in tal modo una notevole economia.
Si condisce con sale e pepe. Si muove spesso e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura. Ci si
Si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare bene e poi per finirla di cuocere, si bagna, a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, se ne trita un pezzetto insieme al fegato, non tanto minutamente, con la lunetta. Si fa intanto un intriso con grammi 20 di burro, una cucchiaiata di farina, e quando avrà preso sul fuoco il colore biondo, si versa nel medesimo la carne tritata col sugo ottenuto dalla cottura della lepre. Con questo intingolo e con parmigiano si condiscono 500 grammi di pappardelle. La lepre potrà essere presentata come secondo piatto, con un contorno di cipolline.
Si condisce con sale e pepe. Si fa rosolare bene e poi per finirla di cuocere, si bagna, a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e se ne toglie il mollusco. Si mette al fuoco una padella utilizzando l'olio precedentemente adoperato ed aggiungendovene un'altra cucchiaiata e vi si fa colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si versa l'intingolo su di un buon risotto bianco e si serve.
principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche
Per circa 500 grammi di lesso, si trinciano 150 grammi di cipolline, si mettono in padella con un pezzetto di burro e allorchè cominciano a rosolare ci si butta il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero, vestito e schiacciato, che poi sarà tolto, e si condisce con sale e pepe. Via, via che accenna a prosciugare si bagna con brodo e dopo sette o otto minuti si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone. Si serve ben caldo.
. Via, via che accenna a prosciugare si bagna con brodo e dopo sette o otto minuti si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora
Si prende una pollastra del peso netto di grammi 800 e si lega per tenerne unite le parti. Si pone nella casseruola un po' di burro e una fetta di prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla piuttosto grossa e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme a 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a prender colore, si versa acqua calda o brodo a poco per volta, dandogli sapore con l'intinto dell'anatra e parmigiano quando siamo per levarlo dal fuoco.
prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi rammolliti e si tirano a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servirla, si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro po' di burro.
, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e dopo averle ben pulite si pongono al fuoco con olio quando questo comincia a soffriggere. Si condiscono con sale e pepe e si tirano a cottura col detto sugo, versato a poco per volta.
Si fa cuocere bene, si bagna con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua e poi si passa il sugo e si mette da parte. Si prendono le tinche e
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di questa farcia sur ogni fetta di storione, ravvolgendola e fermandola con uno stecchino.
battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben rosolata, si bagna con un gocciolo di brodo.
Si pone un foglio di carta in fondo al predetto vaso di metallo, si riempie distendendovi le frutta molto pigiate, si chiude e si colloca in un bigonciolo fra mezzo a ghiaccio e sale, in modo che vi resti coperto per diverse ore. Se non si sforma regolarmente, si bagna con acqua calda e si serve. Esso farà bella mostra di sè e si presenterà come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
bigonciolo fra mezzo a ghiaccio e sale, in modo che vi resti coperto per diverse ore. Se non si sforma regolarmente, si bagna con acqua calda e si serve
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si
Accademia della crusca