Dopo avere ben pulito e vuotato un fagiano infilategli fra carne e pelle qualche fettina di tartufo. Nettate molto accuratamente i rimanenti tartufi e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un pizzico di sale e uno di pepe e lasciateli marinare almeno un'ora. Pulite ora i funghi freschi e tagliateli finissimi insieme con le bucce dei tartufi, una cipollina e il grasso di maiale. Passate questo trito da un setaccio di crine per renderlo ancora più minuto, mescolatevi i tartufi con il loro condimento e con questo composto riempite il fagiano. Ricuci- telo accuratamente e lasciatelo in luogo fresco per 48 ore in modo che le carni possano profumarsi. Avvolgete infine il fagiano in sottili fette di lardo e fatelo arrostire in forno ben caldo. Quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che il fagiano possa prendere un bel colore dorato. Servitelo contornato di crostini di pane fritto su cui verserete il sugo di cottura. Con la stessa ricetta po- trete preparare anche un tacchino o un cappone.
e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un
Prendete dei cardi novelli, tagliate le prime coste più dure, alle altre togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca e affettatele finemente insieme al torsolo. Tuffatele mentre operate in acqua fredda leggermente acidulata con succo di limone. Al momento opportuno fatele rapidamente sgocciolare, asciugatele con una salviettina e servite i cardi con la « bagna cauda » (ricetta pag. 86).
sgocciolare, asciugatele con una salviettina e servite i cardi con la « bagna cauda » (ricetta pag. 86).
Spellate le rape, lavatele, tagliatele a foggia di spicchi d'arancia. Imbianchitele un istante in acqua bollente salata, toglietele, fatele scolare e mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda », disponetele sul piatto di ser vizio ultimandole col resto del burro fresco cosparso a fiocchetti e servite.
mettetele a cuocere col sugo del pollame e metà del burro, lo zucchero, sale e pepe. Quando sieno ben glassate, aggiungetevi la « Bagna cauda
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA
Accademia della crusca