2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, o di vitello o di montone, o di selvaggina, o di volaglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera; servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate rosolare il tutto di color castagno, bagnando di tanto in tanto con un po' di acqua; aggiungete quindi dell'acqua da coprire la carne, aggiustate di sale e met tete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli.
anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate rosolare il tutto di color castagno, bagnando di
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.
; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere
99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
Accademia della crusca