Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1 cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1 a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va servito con patate, legumi o funghi soffritti.
cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1
Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando l'arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si spolverizzano di farina le radici ben stufate, ammollendole poi colla concia per farne una salsa bruna.
mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando
Lingua di manzo in stufato. Una lingua fresca di manzo si mette a cuocere in acqua bollente tanto tempo finchè si potrà levarne la pelle, adagiandola poi in una casserola, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fettine di lardo, di carne, di prosciutto, cipolla, carote, sale e pepe. Si copre prima con un foglio di carta unta con burro e poi con un coperchio ben aderente, si cuoce a fuoco moderato, bagnando di quando in quando col brodo della lingua. Cotta che sia la lingua, la si taglia a fette, si digrassa e passa il sugo, rimettendo lingua e sugo a cuocere ancora 1/4 d'ora. Ammannita sul piatto nella forma primiera, cosparsa col sugo, si guarnisce con capperi ed olive verdi.
, sale e pepe. Si copre prima con un foglio di carta unta con burro e poi con un coperchio ben aderente, si cuoce a fuoco moderato, bagnando di quando
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, mescolandovi della cannella, buccia di limone, le briciole suddette, nonchè la neve delle 4 chiare, mettendo il coch in uno stampo al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch rovesciato.
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10 deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le briciole col succo delle medesime.
briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane comune.
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
Si tramenano a fiocchi 25 deca di zucchero con 10 tuorli, e s'aggiunge la buccia raschiata di 1/2 limone od arancio, la neve delle 10 chiare e 14 deca di farina d'amido, cuocendo l'impasto diviso in 3 cerchi; fredde che sieno le sfoglie, si mescola in alcuni cucchiai di rum del succo di limone ed arancio, inoltre dello zucchero ed aroma di limone a piacere, bagnando con questo liquido le sfoglie, nonchè una marmellata d'albicocche, che si stende sopra le medesime, mentre si sovrappone una sull'altra, ed infine s'intonaca la torta con una vernice al ponce.
arancio, inoltre dello zucchero ed aroma di limone a piacere, bagnando con questo liquido le sfoglie, nonchè una marmellata d'albicocche, che si stende
Accademia della crusca