Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, salate, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio.
bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, salate, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio.
16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del tuorlo d'uovo intorno al composto perchè non s'aprano e, cotti che siano, conditeli col ragoût alla romagnola (vedi N.° 3) oppure con del buon sugo. Un po' di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno.
nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del
mandorle mondate, unitevi 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, una presa di cannella, una di garofani e una di macis, più la scorza di mezzo limone trita minutissima, impastate tutto con metà vino buono e metà panna e 2 tuorli d'uovo, e tirate una sfoglia non troppo sottile, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul tubo come si disse al numero precedente e friggeteli. Prima di adoperare la pasta lasciatela riposare a lungo.
, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul
Polmone di vitello in umido. Tagliate il polmone crudo a pezzetti, cuocete questi un'ora nel brodo con 2 cipollette, un mazzolino d'erbe aromatiche e un mazzolino di radici miste. Arrossate intanto 2 cucchiai di farina nel burro, diluite con del buon brodo, fate sobbollire, unitevi il polmone, un po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se volete rendere questo cibo più piccante, soffriggete nel burro anche una cipolla trita. Potete unirvi pure dei funghi cotti in umido.
po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente, aggiungetevi sale, pepe e della densa salsa di pomodoro. Unite a questo composto le trippe con 3-4 cucchiai di parmigiano, lasciate sobbollire tutto 30-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
16. Trippa di vitello in „ ragoût" N.°ll. — Fate un semplice soffritto di cipolla nello strutto, poi unitevi 2 cucchiai di pangrattato e rosolate anche questo, aggiungetevi quindi 3 fette di prosciutto e 3 fette di salame trite, pepe, sale, un pizzico di paprica, un cucchiaio di prezzemolo pesto, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone ridotta in polvere. Mettete in questo soffritto la trippa cotta e preparata come dicemmo nel numero precedente, e lasciate sobbollire 30-40 m. sull'angolo del fornello, bagnando con brodo buono, e spolverizzando alla fine di formaggio. Servite con crostoni.
numero precedente, e lasciate sobbollire 30-40 m. sull'angolo del fornello, bagnando con brodo buono, e spolverizzando alla fine di formaggio. Servite con
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
11. Pollo in „ fricassée ". — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzo di burro, unitevi 2 cucchiai colmi di farina e rimestate bene, bagnando poi con una quantità d'acqua calda, ma non bollente, che basti a coprire per metà il pollo che avete intenzione di cuocervi. Quando questa specie di salsa è debitamente mescolata, collocatevi sopra il pollo di fianco, aggiungendo anche i fegatini, lo stomaco ben preparato, la testa, senza traccia di sangue, una foglia d'alloro, un pizzico di noce moscata, la buccia trita di mezzo limone. Coprite la cazzarola e fatene bollire 3/4 d'ora il contenuto. Volgete allora il pollo dalla parte opposta e circondatelo con una trentina di cipollette intere, ma mondate con cura, e con alcuni fiori di broccolo lesso. Rimettete al fuoco per uno spazio di tempo più breve e, se l'intinto fosse troppo liquido, condensatelo badando che non s'attacchi al fondo. Guernito poi con le cipolle il pollo, che avrete levato e tagliato a pezzi, aggiungete alla salsa un altro po' di burro e il sugo di mezzo limone e versategliela sopra. Uno dei pregi della fricassée di pollo dev'essere la sua assoluta bianchezza.
11. Pollo in „ fricassée ". — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzo di burro, unitevi 2 cucchiai colmi di farina e rimestate bene, bagnando poi
Il collo e lo stomaco (al quale va levato la pelle) si tagliano in 4-5 parti, le ali in 2-3 parti, la testa ben pulita, spellata, senza occhi e senza becco si divide a metà, le zampe scottate si spellano. Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, versatevi un cucchiajo colmo di farina, dimenate bene, diluite il composto con brodo o acqua, unitevi gli abatis meno il fegato, un mazzolino odoroso, 2 scalogni trinciati, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con dell'altro brodo, aggiungetevi da ultimo il fegato con alcune cipollette e alcuni fondi di carciofi lessi, scolate la salsa, fatela condensare, legatela con 2-3 torli d'uovo, strizzatevi il sugo d'un limone, versatela sugli abatis e servite.
cuocere lentamente bagnando, se occorre, con dell'altro brodo, aggiungetevi da ultimo il fegato con alcune cipollette e alcuni fondi di carciofi lessi
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i piccioni e fateli ben rosolare da tutte le parti, copriteli poi interamente di brodo aggiungendovi sale, pepe, una cipolla, un porro piccolo, una carota, un po' di sedano e di prezzemolo, tutto trito minutamente. Chiudete la cazzarola con l'apposito coperchio, collocatela sul fornello a fuoco moderato, e fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando ancora con un cucchiaio o due di marsala. Servite con un contorno di riso.
fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando
Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri delle foglie. Coprite il fondo di un tegame con un battuto di lardo, collocatevi sopra il cavolo, aggiungetevi un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe bagnando di tratto in tratto con del brodo buono. Se volete che il cavolo prenda un sapore più forte, fatelo cuocere con una grossa salsiccia ben lavata.
bagnando di tratto in tratto con del brodo buono. Se volete che il cavolo prenda un sapore più forte, fatelo cuocere con una grossa salsiccia ben lavata.
Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè combacino bene, cuocete i pasticcini a forno caldo 15-20 minuti. Quando sono freddi guerniteli con della glace di limone (vedi Cap. 26) sovrapponendovi un pezzetto di cedro confettato o una ciliegia in composta.
Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè
tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo a pezzetti.
scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
10. Confetti di cioccolata col burro. — Rammollite sulla bocca del forno un bel panetto di cioccolata fina con un cucchiaio di latte freddo, scioglietelo quindi con l/16 di litro di latte bollente. Dimenate in una cazzarolina 80 gr. di burro con 200 gr. di zucchero, collocate il composto sul fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che una goccia gettata sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell'acqua fredda e rimestatelo con forza per versarlo poi subito in due o tre scatoline basse di carta che avrete tenute in pronto. Tracciatevi dei quadrati con un coltello per poterlo poi dividere a pezzi ; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse.
fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando
Accademia della crusca