Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.
, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d'olio, conditela di sale e pepe e lasciatela al fresco un'ora. Mettete sul fondo di una casseruola due cipolle e due carote tagliate a rotelle, una fetta di polpa, una larga fetta di lardo; appoggiate su tutto questo la lingua, copritela con un altra fetta di manzo e con la terza cipolla finemente tritata, incoperchiate e fate cuocere a fuoco assai basso; quando la lingua incomincia a sudare, bagnatela con brodo o acqua calda aggraziata di un po' di burro e terminate la cottura. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare il caso, con acqua o brodo. Quando la carne è cotta aggiungete una tazzina di panna che avrete lavorato con un cucchiaio di farina, lasciate alzare il bollore e servite subito in un piatto piuttosto fondo dove la carne possa rimanere sommersa nella salsa.
peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d'olio a fuoco piuttosto vivo.
ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d'olio a fuoco
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d'olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la carne prenda da ogni lato un bel colore scuro. Se non avete spiedo cuocete la lombata così preparata in forno o tra due fuochi.
fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
Tagliate a pezzi la razza, mettetela in una terrina con gli altri pesci ben nettati, lavati e asciugati, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po' d'olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d'olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d'acqua. Servite con fette di pane scuro abbrustolito.
spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d'olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d'acqua. Servite
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po' di sale e pepe, passate nel pangrattato fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
Accademia della crusca