3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s'intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua.
sua grandezza, bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua.
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e, involtala nella rete, lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
Accademia della crusca