5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata,
purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole
40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle maritatele con sei rossi d'uova ed oncie due di formaggio, versatele sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro e servitela al momento.
quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle
174. Pelate ed asciugate alla stuffa una libbra di armandole dolci, passatele al mortajo bagnandole con chiaro d'uova indi passatela al sedaccio , mettetele in una cassarola con due chiari d'uova montati alla fiocca, untate di cera un foglio di rame distendete sottile la pasta, fate una giazza di once nove di zucchero, poca cannella, poco coriandro in polvere e due chiari d'uova montati, fatta la detta giazza stendetela sopra la pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta tagliatela a nosange, od altra forma con copa-pasta lavorato, montatela sopra d'una salvietta e servitela.
174. Pelate ed asciugate alla stuffa una libbra di armandole dolci, passatele al mortajo bagnandole con chiaro d'uova indi passatela al sedaccio
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte
Accademia della crusca