1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura, con lardo e butirro unitevi il gigò, copritelo con lardo e fatelo gratinare, rosatelo con vino bianco, cotto, lo servirete con questa salsa, pigliate una spiga d'aglio, preseme e funghi minuti assieme con un poco butirro, fate il tutto soffriggere bagnandolo con metà sugo e metà coulì e un poco della sua sostanza.
una spiga d'aglio, preseme e funghi minuti assieme con un poco butirro, fate il tutto soffriggere bagnandolo con metà sugo e metà coulì e un poco della
26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d' uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato, quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei palati, tagliateli anch'essi a dadi. Pulite, e fate cuocere nella brasura semplice, once sei trifole nere, tagliatele a fettine, indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte levatele la mollica con il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di lacetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo, cotti asciugateli, e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino Malaga o Cipro, mezz' oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà, indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire, e versatelo nella zuppiera sopra il composto.
mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino Malaga o Cipro, mezz' oncia di pepe
5. Prendete un pezzo di sturione, filettatelo con grosso lardo, condito di sale, pepe e poca drogheria, mettetelo in una cassarola con un piccolo mazzo di erbe aromatiche, due foglie di lauro, e vino bianco a galla dello sturione, fatelo bollire un quarto d'ora a piccolo fuoco, levatelo dal corboglione e ispiedatelo, fatelo cuocere allo spiede incartato con carta imbutirrata bagnandolo con butirro nella leccarda, e poco olio, cotto levateci la carta, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa o all'anconetana o salsa alla peverada (cap.19) num. 31, 32 e 38), crostonatelo a piacere e servitelo.
corboglione e ispiedatelo, fatelo cuocere allo spiede incartato con carta imbutirrata bagnandolo con butirro nella leccarda, e poco olio, cotto levateci la
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo
16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotto sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi sopra la stessa salsa passata al sedaccio con una spremuta di mezzo limone, crostonatelo a piacere, e servitelo.
ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una
10. Tagliate a pezzi una lepre, fatela cuocere come il schivé di lepre (capitolo 10 n. 5), ma sia disossata la le-pre, tridate il fegato crudo della lepre, mezza libbra di fegato di vitello con una tettina cotta in brodo, una rapatura di lardo, unite un poco di erbe aromatiche, poco presemolo tridato fino ponete il tutto in un recipiente unendovi poco sale, noce moscata e poche droghe fine, incorporate il tutto bagnandolo con un bicchiere di vino forestiere. Preparate una cassa a brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), fate il letto con metà di questo falsone, ponete sopra la lepre, indi copritela col rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e di presciutto, copritelo con detta pasta lavorandolo a piacere, legatelo con carta come al n. 5, ponetelo nella tortiera, e mettetelo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo 13 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il pasticcio, e dopo d'avere levato il lardo e il giambone, versatevi sopra un ragottino di funghi passati all'asciè e una buona sostanza e servitelo. Quando poi lo volete servire freddo attenetevi come si è spiegato al n. 19.
tridato fino ponete il tutto in un recipiente unendovi poco sale, noce moscata e poche droghe fine, incorporate il tutto bagnandolo con un bicchiere di
33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa tridata, selleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d'ora, indi bagnate nell'acqua fresca una salvietta e spremetela bene, passate con questa la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare.
tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all'istante.
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia.
, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe, molta noce moscata e drogheria, unitevi un boccale di aceto forte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in sale, ossia melò di noci (capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
(capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con
24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all'aria, fresco lo servirete cotto, stagionato lo presenterete crudo tagliato a fette.
pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e
69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sauté.
, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro rossi d'uovi.
pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
6. Pulite il merluzzo, tagliatelo a piccoli quadretti, marinatelo con poco olio, pepe, sugo di limone e poco presemolo trido, fatelo cuocere alla graticola bagnandolo con la sua marinatura e servitelo con salsa reale (capitolo n. 63).
graticola bagnandolo con la sua marinatura e servitelo con salsa reale (capitolo n. 63).
12. Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto pollastro, cucitelo con reffe, bridatelo in modo che il petto resti fuori, piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere in una sostanza, o brasura del vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela al sedac -cio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pollastro montato sopra il piatto, glassate di aglasse l'inlardadura, giungetevi una qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini.
vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela
42. Flambate un bel cappone, vuotatelo dalla parte del collo vicino alle reni, levategli l'osso del carcasso e distaccategli un poco l'osso della spalla; tagliategli l'os-setto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una salvietta, fategli un pieno di maroni: cioè prendete venti maroni, fateli cuocere arrosto, pelateli, e pestateli, al mortajo, unite ad essi un pezzo di butirro d'once sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al sedacelo, unite a questo un poco cannella con due rossi d'ova ed empite il detto cappone, bridatelo, involgetelo in una carta unta di olio o di butirro, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino; potrete anche farlo cuocere al forno; cotto levate la carta, sbridatelo, servitelo con una salsa di sostanza o triffole, o anche sostanza con olive disossate o crostoni a piacere.
, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino; potrete anche farlo cuocere al forno; cotto levate la carta, sbridatelo
Accademia della crusca