Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo
Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e spruzzandolo spesso con sugo di limone, preso frattanto il fegato, Io ugnerai con butirro e lo friggerai alla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà in pronto, lo porterai sulla mensa unto di butirro col suo fegato in bocca.
Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può servire alla mensa con sardelle, o pure con salsa agro-dolce.
graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può
Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi di terra fritti. Alcuni costumano di inlardargli sottilmente il petto.
quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto
Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.
il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed
Accademia della crusca