322. Storione. Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, di poi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pan grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante a vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi, ed in tal modo riesce eccellente.
una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi
410. Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno nell'acqua, nettato e tagliato a pezzi di giusta grandezza, s'immerge in una pastina composta di acqua, farina e sale, e si frigge coll'olio o collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d'olio e aglio, maggiorana tritata e spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo, indi avvolgerlo nella solita pastina, e così friggerlo come è detto sopra.
, maggiorana tritata e spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo, indi avvolgerlo nella solita pastina
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di
42. Purè di rape. Prendete una quantità di rape, mondatele e lessatele; dipoi mettetele in acqua fresca per toglierne l'acuto, ed in seguito in una casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo: mettete ciò che è passato al fuoco unendovi del buon sugo e del pomidoro passato, fate restringere a giusta densità, e servitevene per i bisogni.
, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo
52. Purè alla tedesca. Si prenda dell'orzo mondo tedesco del più fino, si lavi assai bene, si faccia cuocere con acqua per due ore, ovvero con olio di pesce a piccolissimo fuoco, rivoltando spesso con mestolo di legno, acciocchè non si attacchi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poco acciocchè passi con più facilità; si uniscano quattro rossi d'uova freschi e del butirro ed olio, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso cordiale.
di pesce a piccolissimo fuoco, rivoltando spesso con mestolo di legno, acciocchè non si attacchi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poco
Accademia della crusca