Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo di sale e servite con insalata.
acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada
Pollo alla Molière. — Fate sciogliere in casseruola del burro con due cucchiai d'olio fino, ed un'acciuga ben stemperata, uno spicchio d'aglio, un pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
Accademia della crusca