Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla
Con bacche di ginepro. S'intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d'altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere mescolato al sale, lo si fascia in fette di lardo per farlo arrostire, bagnandolo spesso con brodo.
mescolato al sale, lo si fascia in fette di lardo per farlo arrostire, bagnandolo spesso con brodo.
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
Pesce farcito. S'introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin'erbe e parmigiano in sostituzione della panna, e se ne cuce l'apertura. Si sparge dipoi sopra il pesce del succo di limone, vino, olio, prezzemolo e scalogno, e lo si ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul piatto, ove, spalmato con burro all'acciughe mescolato a della glace, lo si guarnisce con gamberi interi e pesciolini fritti, servendo a parte una salsa d'erbe o di ostriche (pag. 141 e 144) (Fig. 36). Fig. 36. pesce arrosto, farcito e guarnito
ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul
Si prendono per 75 deca di farina 4 deca di lievito, già prima impastato con latte ed un po' di farina e fermentato, 7 deca di zucchero, dell'anice trito, un po' di sale, 7 deca di burro fresco o cotto (od anche 1 tuorlo) e l'occorrente quantità di latte tiepido, a farne una pasta consistente, che s'impasta e lavora come il pane, sino a che si vedono qua e là apparire delle bollicine. Poi la si manipola sulla tavola infarinata, acciò riesca porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si copre. Quando è ben lievitato, lo si riversa su una lamiera unta di grasso ed infarinata, bagnandolo prima di porlo al forno e cotto che sia con del latte caldo.
copre. Quando è ben lievitato, lo si riversa su una lamiera unta di grasso ed infarinata, bagnandolo prima di porlo al forno e cotto che sia con del
Accademia della crusca