Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello, e 30 grammi di midollo di bue: pestate tutto nel mortaio riducendolo come una pasta: unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 3 torli di uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un poco di sale, spezie e noce moscata in polvere: pestate ancora e assimilate ben bene tutto, bagnandolo con un poco di Madera: infine aggiungetevi 150 grammi di poppa di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e l'altro tagliato a dadini, nonché alcuni tartufi trinciati. Mescolate ogni cosa. Riempite allora l'oca di questo composto; cucitela, legatela, mettetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino bianco, 2 ramaiolate di brodo, alcune erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendola ben coperta onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
, un poco di sale, spezie e noce moscata in polvere: pestate ancora e assimilate ben bene tutto, bagnandolo con un poco di Madera: infine aggiungetevi
Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 grammi di burro. Lasciate rosolare bene il tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre 2 dita di bicchiere dello stesso vino; aggiungete del brodo fino a cottura completa. Allora dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a fettine alte mezzo dito gli 80 grammi del filetto. Tagliate pure a fettine alte mezzo dito 50 grammi di prosciutto grasso e magro e 80 grammi di lingua salata.
di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 grammi di burro. Lasciate rosolare bene il tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non
Accademia della crusca