Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete in una teglia il battuto, aggiungete il burro e quando questo sarà sciolto e le verdure cominceranno a colorirsi aggiungete le bracioline ripiene. Quando queste avranno preso colore innaffiatele col vino bianco, conditele con sale e pepe e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa, un po' d'acqua e portatele a cottura a fuoco lento. In circa 45 minuti saranno cotte, togliete il refe e servitele in tavola con la loro salsa.
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia circa un litro. Aggiungete il sale, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla e fate bollire a fuoco moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso. Mettete a fuoco basso in una casseruola il burro e un po' di cipolla tritata fina, appena il burro sarà sciolto e la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo con abbondante parmigiano grattugiato, versatelo sul piatto di portata e ponetevi sopra la gallina tagliata a pezzi.
, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo
Lavate bene e tagliate a striscette dei funghi porcini o pineroli. Fateli cuocere circa cinque minuti nel burro cui avrete aggiunto un po' di succo di limone. In un'altra casseruola preparate un fondo di cottura biondo (roux blond) bagnandolo con brodo, col sugo dei funghi e un po' di vino bianco. Lasciate ridurre, unitevi sale pepe e i funghi. Quando i funghi sono cotti ritirate l'intingolo sul lato del fornello e, appena passato il bollore, unitevi un rosso d'uovo. Disponete sul piatto di portata i crostoni fritti nel burro e versate su ognuno un po' del composto preparato.
di limone. In un'altra casseruola preparate un fondo di cottura biondo (roux blond) bagnandolo con brodo, col sugo dei funghi e un po' di vino bianco
Accademia della crusca