A parte si prepara il sugo, che i napoletani chiamano sughillo, e cioè: in una casseruola si fanno soffriggere 50 grammi di burro, o l'equivalente in olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di stufato e si condiscono con 50 grammi di formaggio grattato, misto a una presa di noce moscata, o a un pizzico di pepe. Si rimestano bene e si servono fumantissimi.
olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre
398. Mele al gratin. - Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e alla vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di albicocche; si fanno colorire in un forno di campagna; si spolverizzano con zucchero stacciato, misto a mandorle battute minutamente. Si rimette il piatto nel forno, perchè anche le mandorle prendano colore, e si serve caldo.
vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed
481. Insalata di pesche. - Dopo di aver pelato le pesche e dopo di averle tagliate a fette, se ne cospargono i due lati di zucchero stacciato e poi si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
si depongono in una compostiera, nella quale si bagnano con eccellente acquavite, o con kirsch.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo
Accademia della crusca