Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiedo, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale; e se cotte allo spiedo si bagnano continuamente con burro fuso, o grassa, od olio, finchè la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo tenera e sugosa. Avrete 1 chilogramma di lonza di vitello col rognone, rompetele un po' le ossa, piantatele un po' d'aglio e rosmarino, spolverizzata di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grassa trita o burro con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto d'acqua o brodo se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitela: potete guernirla con patate (Vedi N. 1, guerniture) o con insalatina o crescione.
, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale; e se cotte allo spiedo si bagnano continuamente con burro fuso, o grassa, od olio, finchè la carne sia cotta e non
Accademia della crusca