Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i ventrigli dei piccioni, ben spezzettati, e un pizzico di funghi secchi. Arrivati a cottura, si tolgono i piccioni, e nell'intingolo si gettano 500 grammi di riso, aggiungendo, a volta a volta, dell'acqua calda o del brodo. Si serve il risotto ben cosparso di parmigiano.
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo
Si mette al fuoco in una casseruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche, già pulite e tagliate a pezzi, le teste comprese. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si passa dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino che le teste e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per condire il riso, tirandolo asciutto e a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.
Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si contornano i piccioni nel mandarli in tavola.
preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto
Si prendono le pernici e dopo le operazioni consuete che precedono la cottura (che devono essere fatte con gran riguardo e conservando nel loro interno le parti mangiabili e specialmente il fegato che è, come quello dei piccioni privo di fiele), si spolverizzano le pernici con una piccola quantità di sale e pepe, e si ricopre il petto con una leggera fettina di lardo. Al momento di cuocerle, si prende una casseruola o un altro recipiente di giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze, restando così calde e migliori. Si mette nel recipiente un po' di burro e si fa liquefare sul fuoco, e poi vi si aggiungono le pernici, poggiandole dalla parte del dorso; si dà loro cottura regolare, tenendole coperte e voltandole più volte. Dopo circa mezz' ora (se le pernici sono giovani) si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco secco; si prosegue la cottura ed allorchè saranno cotte al giusto punto, si servono nel recipiente stesso, oppure si passano in un piatto precedentemente riscaldato, per non raffreddare col suo contatto la pietanza.
dalla parte del dorso; si dà loro cottura regolare, tenendole coperte e voltandole più volte. Dopo circa mezz' ora (se le pernici sono giovani) si bagnano
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si passa da un colino, strizzando bene. In questo soffritto si gettano le seppie tagliate a filetti, dopo averle ben pulite e lavate. Se occorre, si bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
Sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Si puliscono bene, si lavano e si tagliano a fette piuttosto sottili. Si mette al fuoco il tegame con olio, qualche spicchio d'aglio intero e un buon pizzico di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare, si buttano giti i funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
Si scelgono delle zucchette piccole, dure e fresche, si raschiano leggermente, sicchè la pelle ci resti quasi tutta, si tagliano trasversalmente e si mettono ben salate in uno staccio. Dopo due ore, in una casseruola adatta, si fa rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà biondo, vi si gettano le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per mezz'ora. Si unisce per ultimo mezzo cucchiaino di estratto di carne e si serve. Queste zucchette si adattano bene come contorno di pietanze di carne.
le zucchette, che si saranno asciugate con un pannolino. Appena saranno rosolate, si bagnano con una tazza di brodo chiaro e si cuociono coperte per
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito
Si passano allo staccio 300 grammi di fragole ben mature e profumate. Si pestano a parte 200 grammi di mandorle dolci e 10 amare, le quali siano state private della pelle, per mezzo dell'ebollizione. Nel pestarle, si bagnano con qualche cucchiaio d'acqua, perchè non formino l'olio; si passano allo staccio e si sciolgono con mezzo litro d'acqua fresca. Si ripassa questo composto alla salvietta e si aggiunge ad esso il succo di fragole. Si sciolgono in un bicchier d'acqua 300 grammi di zucchero e 30 grammi di colla di pesce, formando, sul fuoco uno sciroppo piuttosto denso, si unisce questo sciroppo, non del tutto freddo, coi succhi, rimestando e versando poi il composto in uno stampo leggermente unto con olio. Si fa rapprendere bene in ghiaccio: al momento di mandare in tavola, si rovescia lo stampo sur un piatto coperto da salvietta.
state private della pelle, per mezzo dell'ebollizione. Nel pestarle, si bagnano con qualche cucchiaio d'acqua, perchè non formino l'olio; si passano allo
Accademia della crusca