12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all'istante.
'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l
48. Coprite il forno d'una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d'olio fino, fate cuocere la galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d' una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
Accademia della crusca