lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un pochino di vino, bianco.
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola
La pasta sfoglia bene involta in un tovagliolo si può lasciar riposare in luogo fresco anche alcune ore prima d'adoperarla, ma quando è appianata e tagliata a pezzi conviene cuocerla subito. Prima d'infornarla la spennellerete con dell'uovo sbattuto, badando però di non bagnare gli orli esterni perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il forno non si deve aprire. La pasta sfoglia è cotta quando cessa di friggere.
tagliata a pezzi conviene cuocerla subito. Prima d'infornarla la spennellerete con dell'uovo sbattuto, badando però di non bagnare gli orli esterni
Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete poi nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di
26. Dolce fatto con una „ veneziana" (brioche). — Fate un'incisione circolare nella parte superiore d'una veneziana, e mediante un cucchiaino vuotatela in parte della sua mollica. Allestite una crema come la precedente, e intanto continuate a bagnare la veneziana con del latte misto di marsala o di rhum, affinchè si rammollisca bene; unite alla crema anche la midolla della brioche, aggiungendo un po' di latte, passatela allo staccio, incorporatevi gli albumi a neve, versatela entro la brioche che avrete collocata in una scodella resistente al forno, badando che un po' di crema resti anche nel fondo, mettetela al forno circa 30 m. Alla crema pasticcera semplice potete sostituirne qualche altra a vostro piacimento.
vuotatela in parte della sua mollica. Allestite una crema come la precedente, e intanto continuate a bagnare la veneziana con del latte misto di marsala o di
Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello zucchero tagliato a grossi pezzi, asciugate questo sulla bocca del forno e procedete come sopra.
Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte di Basilea] cuociono a forno piuttosto caldo. Quando han preso un colore bruno chiaro sformateli perchè non passino di cottura. Nel freddarsi si rassodano. Sciogliete poi un pajo di fogli di gelatina nella birra, fate bollire il composto che dev'essere molto liquido, passatelo da un tovagliolo e servitevene per bagnare i panforti che, rimessi un momento al forno, pigliano in tal modo il lucido. Il lucido si può dare anche con una soluzione di gomma arabica.
'essere molto liquido, passatelo da un tovagliolo e servitevene per bagnare i panforti che, rimessi un momento al forno, pigliano in tal modo il lucido. Il
Accademia della crusca