Fate una besciamella con 1 litro di latte, 1 etto di farina e 80 grammi di burro, mettetevi poi 80 grammi di parmigiano grattugiato, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere lavorando continuamente, poi togliete dal fuoco e aggiungete 4 uova, uno alla volta, sempre lavorando. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e quando questa bolle mettetevi l'impasto a cucchiaiate, ricordandovi di bagnare il cucchiaio ogni volta con acqua fredda. Lasciate bollire circa 5 minuti, poi togliete i gnocchi con la schiumarola c lasciate sgocciolare bene. Imburrate ora una pirofila a bordi bassi, ma piuttosto grande; disponetevi i gnocchi, spolverateli di parmigiano grattugiato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete al forno, lasciandoveli fino a che abbiano formato una bella crostina dorata.
una pentola di acqua salata e quando questa bolle mettetevi l'impasto a cucchiaiate, ricordandovi di bagnare il cucchiaio ogni volta con acqua fredda
Spellate delle piccole anguille, lavatele, e tagliatele in pezzi regolari. Poi fatele dorare in un po' di burro, e aggiungetevi un pugno di prezzemolo, dell'acetosella, qualche foglia di salvia, una cipollina, 2 foglie di lauro e del timo, il tutto che sia ben fresco. Bagnate poi con una mezza bottiglia di vino bianco, oppure di birra, e un po' d'acqua, sufficiente a bagnare l'anguilla; saporite infine con sale e pepe, e lasciate cuocere tutto per circa 20 minuti a fuoco vivo. Intanto, a parte, preparate un intingolo che vi servirà per legare la salsa nel seguente modo; mescolate bene 2 tuorli d'uovo con un poco di acqua, unitevi il succo di un limone e un cucchiaio di fecola, e versate questo composto, che deve essere ben amalgamato, nella salsa delle anguille, dategli un leggero bollore, e versate tutto in una terrina insieme alle anguille, che poi servirete fredde o tiepide.
bottiglia di vino bianco, oppure di birra, e un po' d'acqua, sufficiente a bagnare l'anguilla; saporite infine con sale e pepe, e lasciate cuocere tutto
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate pelle e lische al merluzzo, schiacciatelo con la metà delle patate, un poco di burro, prezzemolo e della cipolla tritata molto fine, e lavorate questo composto fino a che sarà bene amalgamato. Versatelo in un piatto di pirofila, spolverizzate di pangrattato e fatelo dorare un momento in forno, poi, prima di servirlo, versatevi sopra una salsa bianca.
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate
Le marinate servono anche per ammorbidire le salse che accompagnano i vari piatti. Le marinate crude possono conservare perfettamente la carne, basta che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione estiva, conservare la carne dai 2 ai 6 e anche ai 7 giorni. Queste marinate inoltre vi permetteranno di servire, come arrosto, dei pezzi di carne di seconda scelta (che vengono ammorbiditi nella macerazione).
che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi
Accademia della crusca