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Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.

differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.

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Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi disossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene, e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemofo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di castrato, quando saranno cotti, e disossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di Rape, al Culì di Carote, al Culì di Pomidoro, ai Culì di Pomi di terra, al Culì di Cipolle, al Culì di Prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, al Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca salsa.

. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda

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Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.

Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e

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Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, etc. che bagnarete col fondo della cottura delle Quaglie, e che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ove dice Ragù alla Reale.

sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, etc. che bagnarete col fondo della cottura delle

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Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.

Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben

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Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li

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Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete col Culì, e li servirete con crostini fritti intorno, e sopra sugo di limone.

Antremè = Questi si apprestano esattamente come la zuppa di prugnoli pag. 116 colla sola differenza, che in luogo di bagnarli col Sugo, li bagnarete

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Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì bianca, o Culì bianco alla Cittadina, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.

prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì

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