1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere
24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera o latte, poco sale, pepe e noce moscata, poco formaggio trito ed una triffola, pestate il tutto, legatela con quattro rossi d'uova, levate dal mortajo, passatela al sedaccio ed empite i detti pollastri, cuciteli con reffe, bridateli dandogli bella grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i pollastri: cotti, levateli dalla brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, lasciatela ristringe re al fuoco ardente e frattanto conservate i pollastri al caldo nella detta sgrassatura; ristretta che sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d'un piatto e versatela sopra e servitela con crostoni di sfogliata.
grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i
Accademia della crusca