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Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto intagliato propriamente imbianchito, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzeto d'erbe diverse con uno spicchio d'aglio, e due garofani; passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina prima di bagnarle.

prima di bagnarle.

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Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.

schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli

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Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.

Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con

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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro delle coscie di Rane, tagliate come quelle in Fricassè, passatele ancora un momento sopra un fuoco allegro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con Sugo di magro, un poco di vino bianco consumato due terzi, fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire digrassate e servite con un poco di sugo di limone, e all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio, o butirro. Potete anche in luogo del vino, e Sugo, bagnarle con Sugo, o Culì di pomidoro di magro.

sugo di limone, e all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio, o butirro. Potete anche in luogo del vino, e Sugo, bagnarle con Sugo, o Culì

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