Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di Parma e — naturalmente — freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in acqua fresca per ripulirle bene. Si tolgono delicatamente dall'acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in un luogo fresco. Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo. Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo zucchero cosidetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglia ad un semolino a grana finissima, e che è appunto quello che serve alla preparazione. Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse Case, e già pronti per l'uso. Siccome però tutti questi colori sono molto concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli, affinchè il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini dello zucchero. Per diluire il colore si fa così: si prende un po' di color viola concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino d'alcool puro e una o due gocce di essenza di violetta. Si raccoglie il colore ottenuto in una bottiglina e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio grande di carta bianca e vi si versa, a gocce, il colore viola, impastando bene con le due mani affinchè questo colore, che è dotato di grande potenza colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino. Si giudica del risultato ottenuto, e se l'intonazione generale dello zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può correggere la nuance con qualche goccia di color «rosa brillante». Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciate asciugare completamente, all'aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vainiglia. Questo sciroppo misurato col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi. Unite la gomma fusa e densa allo sciroppo e tenete il tutto in caldo, senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle. Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinchè restino inumidite in ogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, onde abbiano ad asciugarsi completamente.
e versateci su un pochino del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle. Operando con attenzione, girate le violette nel
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d
Accademia della crusca