13. Filetti di merlano per gli ammalati. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino, porli su tortiera, farli cuocere adagio e, divenuti biondi, servirli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco.
sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino
39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
; sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo.
Accademia della crusca