19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa, e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto, la. ciatela gratinare, dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore, cotta levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza, ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di polleria, e servitelo con crostoni.
copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo limone.
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
Accademia della crusca