Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l'anitra, mettivi intorno qualche cipolla e continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie alcuni ramoscelli di ramerino, i quali serviranno a tener fissi contro la medesima altrettanti pezzetti di lardo; però questi ramoscelli dovranno esser disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de' fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla niente richiama l'idea di un colle coperto d'erbe, d'arboscelli e di piante.
. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene
Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo.
mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi
Accademia della crusca