La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così o mettere in umido poi.
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
Tagliate il lesso in fette uguali e scottatele un poco nel burro. Fate a parte un ripieno di lardone o carne di salsiccia, aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel brodo, due uova intere, sale, pepe e odore di noce moscata. Stendete uno strato di ripieno grosso come le fette, sopra una fetta di lesso ; sovrapponete un' altra fetta, indi un nuovo strato di ripieno, fin che ne avete. Otterrete così un grosso pezzo di carne ripieno che rivolterete nell'uovo sbattuto con pangrattato misto a prezzemolo trito. Involtate il pezzo in una carta unta stringendolo bene e fate cuocere sulla gratella o al forno per un quarto d'ora, tanto che il ripieno sia cotto, sviluppate con precauzione e servite con qualche contorno.
di pane bagnata nel brodo, due uova intere, sale, pepe e odore di noce moscata. Stendete uno strato di ripieno grosso come le fette, sopra una fetta
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, sale e pepe. Prendete allora i carciofi necessari, mozzate loro le cime e i gambi, allargate le foglie più che potete e tra una foglia e l'altra fate una imbottitura col ripieno suddetto. Fate prender colore ai carciofi nel burro, o nell'olio fino con aglio, cipolla, timo, alloro, scalogno e spolverizzate di farina lasciando rosolare ancora. Bagnate quindi con brodo, lasciate cuocere un'ora buona e un quarto d'ora prima di servire aggiungete alla salsa un altro po' di funghi. Servite caldo.
Pestate fino il lesso, un po' di lardone, d'aglio, di prezzemolo, di mollica di pane bagnata nel brodo, di funghi freschi o secchi rinvenuti nell
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua bollente. Tagliatele per traverso, e levate loro un pezzetto di superficie di sopra, quanto basta per vuotarle. Comunque facciate, sian mezze cipolle vuote, sian cipolle quasi intere parimenti vuotate, riempitele bene colla polpa di lesso suddetta, nella quale avrete tritato gran parte di quel che avrete levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete a cottura, digrassate e servite.
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua
Piatto polacco. Avrete delle fette sottili di manzo o di vitello che potete levare da un pezzo di roast-beef o di arrosto rimasto, rammorbidendole se troppo secche. Salatele leggermente da un lato e battetele se occorre. A parte fate un ripieno con lesso rimasto, carne di salsicce, prezzemolo, scorza di limone grattata, uova, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, e un poco di giuncata o di raviggiuolo. Impastato bene il tutto, stendetelo sulle fette di carne che rotolerete e legherete bene. Mettete in una casseruola una foglia di alloro, scorza di limone, cipolla in cui avrete ficcato qualche chiodo di garofano, pepe, zenzero, brodo, aceto e vino. Aggiungete una cucchiaiata di farina, coprite e quando l'intinto si addensa un poco, aggiungete le fette di carne rotolata che crogioleranno alquanto, finchè le stenderete in un vassoio versandovi sopra l'intinto passato per staccio.
, scorza di limone grattata, uova, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, e un poco di giuncata o di raviggiuolo. Impastato bene il tutto
Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio. Fate gnocchi con questa pasta e fateli cuocere in brodo leggiero che bolla appena. Levateli sodi e conditeli con burro e formaggio.
. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio
Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce
Se avete rimasta una gallina vecchia e indomabile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tartufi e due uova intere. Foderate uno stampo unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi bollente, sformate e servite coprendo con un intingolo di rigaglie o una salsa di vostro gusto.
. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento
Le triglie fritte che vi fossero avanzate, possono esser spaccate per lo lungo. Se ne tolga la spina e invece di essa si spalmi la superficie interiore del pesce con un battuto così composto. Mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d'oliva e salsa di pomidoro. Ricomponete le triglie con questa pasta omogenea dentro, mettetele in un tegame con un velo d'olio, cospargete di pangrattato e passate al forno per pochi minuti.
interiore del pesce con un battuto così composto. Mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d
« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e corteccia di limon verde e stemprato tutto con brodo, sugo di limone ed acqua di rose, si condirà di spezie, si passerà per setaccio. (Salvo l'acqua di rose, e un intruglio da riscaldare avanzi di lesso.)
« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e
« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo, il curioso, potrà usare amaretti e sugo di limone invece dell'agresta.)
« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
Il pudding, dal quale deriva evidentemente la nostra voce di budino, è un impasto, o dolce o salato, che si cuoce chiuso in una salvietta imburrata per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate da un bastoncello, sia in acqua, sia (per i composti non dolci) preferibilmente in brodo. Nel caso nostro, tritate gli avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230 di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60 gr. di mandorle sbucciate, asciugate al forno e macinate la scorza di un limone grattata col vetro, odore di cannella od altro aroma che vi piaccia, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi montati a neve. Cuocete, sformate e velate con qualche sciroppo o marmellata non troppo soda.
zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig
Accademia della crusca