Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d'olio con una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a liste molto sottili, la scorza di un limone, due cucchiai d'aceto, un pizzico di peperoncino, pepe, spezie. A cottura completa togliete la carne e tenetela al caldo, legate rapidamente la salsa con la farina, allungatela col vino bianco, passatela al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d'aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo potrete preparare il dorso di una lepre.
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d'olio con una
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d'aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce
Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e nemmeno accarezzarla con le mani. Scuoterla invece con delicatezza e sospenderla nel senso contrario del pelo, perchè asciughi lontano il più possibile dal fuoco. Trattandosi di una volpe, sospenderla con la testa in basso.
Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Evidentemente ogni regione della nostra bella Italia ha una sua maniera particolare di cucinare questo pesce che, a seconda che è essiccato all'aria o al fumo prende il nome di stoccafisso o di baccalà, pur re stando sempre all'origine un merluzzo. Se siete dunque a Genova acquistate di quel buon baccalà tenero e polposo che i Genovesi chiamano bertagnino e quando avrete la sicurezza di averlo ben dissalato tagliatelo a quadri piuttosto spessi, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata nell'aceto, condite con un buon pizzico di pepe e allungate con tanto aceto quanto ne occorre per ottenere la quantità di salsa necessaria per coprire il baccalà.
, infarinateli e friggeteli in parecchio olio bollente. Pestate nel mortaio quattro spicchi d'aglio insieme a un pugnello di mollica di pane bagnata
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz'ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
Salate il pezzo di manzo con una certa abbondanza e fatelo rosolare da tutte le parti, piuttosto lestamente, con l'olio e il burro, una cipollina tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz'ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell'aceto.
carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell'aceto.
Accademia della crusca