Fate bollire il latte e quando bolle versatevi a pioggia il semolino, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Salate e lasciate bollire per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unitevi due uova e amalgamate bene, poi versate l'impasto sul marmo, stendendolo e pareggiandolo, con la lama di un coltello bagnata, all'altezza di circa un centimetro. Lasciate raffreddare poi tagliate dei dischetti con un bicchiere. Imburrate ora un piatto resistente al fuoco, mettetevi prima di tutto a cupola tutti i ritagli, poi disponetevi tutto intorno a corona i dischetti di pasta, in modo da ricoprire completamente i ritagli. Spolverate con abbondante parmigiano, coprite con fiochetti di burro e infornate fino a che siano diventati di un bel colore bruno dorato.
bagnata, all'altezza di circa un centimetro. Lasciate raffreddare poi tagliate dei dischetti con un bicchiere. Imburrate ora un piatto resistente al
Lavate la borrana, tagliatela fina e fatela cuocere lentamente in un recipiente coperto, con olio e sale; quando sarà cotta, strizzatela e mettetela da parte in una terrina. Sbattete in una scodella le uova ed aggiungetevi il formaggio grattugiato, la mollica di pane bagnata in un po' d'acqua o brodo e spremuta, le foglie di maggiorana e lo spicchio d'aglio tritati finissimi, sale, pepe e spezie. Mescolate bene il tutto poi aggiungete la borrana. Fate ben scaldare in una padella parecchio olio, quindi versate e spianate il composto. Lasciate cuocere lentamente e, quando la frittata sarà dorata da una parte, voltatela. Questa frittata deve essere piuttosto alta di spessore e morbida nell'interno.
da parte in una terrina. Sbattete in una scodella le uova ed aggiungetevi il formaggio grattugiato, la mollica di pane bagnata in un po' d'acqua o
Dopo aver levato il tonno e il salmone dalla scatola, fateli scolare, poi passateli al setaccio insieme al burro e a un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Mischiate tutto bene, aggiungendovi un tuorlo d'uovo e sale, poi versate il composto in una forma o in una tortiera precedentemente bagnata e mettete in ghiaccio. Servitelo coperto di maionese.
precedentemente bagnata e mettete in ghiaccio. Servitelo coperto di maionese.
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l'apertura e fate cuocere con un po' di burro in una casseruola come un arrosto comune. Mezz'ora prima di servire mettete intorno al petto delle patatine rotonde di eguale grandezza.
bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l
Passate al tritatutto la polpa di vitello, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, condite con sale e pepe e mescolate sino ad avere un amalgama perfetto. Su di un tovagliolo bagnato e ben strizzato stendete questo impasto dandogli una forma approssimativamente rotonda. Fate una frittata sottile con le tre uova e distendetela sopra la carne, sulla frittata disponete la lingua e su questa i cetriolini affettati e i capperi. Aiutandovi col tovagliolo arrotolate su se stessa la carne in modo di darle la forma di un grosso salame. Avvolgete stretto il polpettone in una garza o tela bianca e legatelo con cura. Prendete una casseruola ovale, mettetevi due litri circa d'acqua e quando sarà a bollore immergetevi il polpettone e abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con un leggero peso sopra e fatelo freddare. Quando sarà freddo slegatelo, togliete la garza e affettatelo disponendolo con ordine sul piatto di portata. Potrete servirlo con gelatina o con maionese.
Passate al tritatutto la polpa di vitello, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, condite con sale e pepe e mescolate sino ad
Fate un pesto con il lombo di maiale, il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e poi spremuta. Dopo avere ben pestato tutto aggiungete sale e pepet pochissima noce moscata, l'uovo e il formaggio. Disponete questo pesto in parti eguali sulle fettine, arrotolate le fettine formandone tanti salsicciotti chiusi alle estremità e infilateli due a due su uno stecchino. Fateli cuocere in una teglia con il burro, quando saranno rosolati da tutte le parti innaffiateli con il vino e tirateli a cottura con un po' di brodo o acqua calda cui avrete aggiunto una puntina di estratto di carne. Se la carne è di vitello gli involtini impiegheranno a cuocere tre quarti d'ora, se di manzo occorrerà più tempo.
Fate un pesto con il lombo di maiale, il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e poi spremuta. Dopo avere ben pestato tutto
Con il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il prezzemolo, i funghi in precedenza lavati e rammorbiditi in acqua tiepida, sale e pepe fate un impasto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete il burro in una teglia e quando sarà sciolto fatevi rosolare gli involtini che poi tirerete a cottura con un mestolo scarso di brodo. Coprite la teglia e in una ventina di minuti gli involtini saranno cotti. Allora levateli, liberateli dal filo, aggiustateli in un piatto che potrete guarnire con risotto, patate o qualsiasi altro legume.
Con il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il prezzemolo, i funghi in precedenza lavati e rammorbiditi in acqua tiepida
Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente al lardo, mettete questo trito in una fondina e unitevi la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, il parmigiano grattugiato, i tuorli, sale, pepe e, volendo, un pizzico di spezie. Mescolate bene tutto, formatene delle polpettine che avvolgerete nella rete di maiale e fermerete con uno stecchino. Ponete al fuoco un tegame con un po' d'olio e burro, quando sarà caldo aggiungete le polpettine, fatele rosolare bene da tutte le parti e servitele calde ben disposte sul piatto di portata.
Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente al lardo, mettete questo trito in una fondina e unitevi la mollica di pane bagnata nel brodo e
Tagliate il fegato in fettine piccole e sottili che farete cuocere per due o tre minuti in una teglia con un po' d'olio. Preparate un pesto con la carne di maiale passata alla macchinetta, un uovo intero e un po' di mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. Per rendere questo composto più fine sarà bene passarlo al setaccio. Spalmate da ciascuna parte delle scaloppine un po' di questa farcia e poi chiudetele in un pezzetto di rete di maiale che fermerete con uno stecchino. Ponete le scaloppine su una teglia unta d'olio e passatele in forno caldo per pochi minuti.
carne di maiale passata alla macchinetta, un uovo intero e un po' di mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. Per rendere questo composto più
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo
Pulite, fiammeggiate e vuotate una bella pernice o anche un piccione giovane e tenero, tagliate la carne di vitello e il filetto di maiale in fettine piccole e sottili che metterete a marinare con il cognac, due cucchiai d'acqua, sale, pepe, prezzemolo timo, lauro e una cipolla tritata insieme con la pernice intera. Lasciate marinare per 48 ore. Preparate una pasta con la farina, il burro, 20 grammi di strutto e una presa di sale, lavoratela bene, stendetela e foderatevi lo stampo da voi scelto, lasciandone però sporgere circa due centimetri tutt'intorno. La pasta superflua tenetela da parte per il coperchio. Tritate il fegato con la pancetta e la salsiccia, aggiungetevi un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e mescolate. Con la metà di questa farcia foderate il fondo dello stampo, ponetevi sopra metà delle fettine di vitello, poi metà del filetto di maiale e infine la pernice o il piccione intero. Ponetevi sopra le rimanenti fettine di vitello e di maiale e terminate con un ultimo strato di farcia. Versate sopra tutta la marinata passata. Stendete la pasta avanzata in modo da farne una specie di coperchio e rivoltatevi sopra la pasta che sopravanza dai bordi della teglia in modo che il pasticcio rimanga chiuso. Fatevi un foro circolare nel mezzo per fare uscire il vapore e cuocete al forno per circa due ore.
per il coperchio. Tritate il fegato con la pancetta e la salsiccia, aggiungetevi un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e mescolate. Con la metà
Mescolate i tuorli con la farina e unitevi a popo a poco il latte, quindi la raschiatura di limone e lo zucchero; passate il composto allo staccio in una casseruola e formate con esso una crema al fuoco. Quando la crema sarà cotta stendetela all'altezza di un centimetro su una lastra di marmo bagnata. Lasciate freddare la crema, quindi tagliatela a pezzi e disponete questi in uno stampo di porcellana resistente al fuoco mettendovi in mezzo dei pezzetti di burro. Spolverate gli gnocchi di cannella e mettete lo stampo in forno per circa mezz'ora. Serviteli caldi.
bagnata. Lasciate freddare la crema, quindi tagliatela a pezzi e disponete questi in uno stampo di porcellana resistente al fuoco mettendovi in mezzo dei
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con
Prendete un chilo di semola molto fine e mettetela in una terrina. Preparate intanto un boccale pieno di acqua, un vaso di terracotta verniciata, ed un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente, qualche cucchiaio di acqua; indi sfregate sulla parete del recipiente la semola, che unita all'acqua, formerà dei chicchi che toglierete e metterete in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un cucchiaio di olio, e girate tra le mani i chicchi. Intanto avrete messo sul fuoco una pentola piena d'acqua e su questa posatene un'altra di terracotta verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i buchi faccia cuocere i chicchi di semola. Quando tutta la semola sarà ridotta in chicchi, e il vapor d'acqua apparirà alla superficie, controllate l'orologio e sorvegliate che il fuoco non venga meno. Intanto preparate le cipolle affettate che farete rosolare bene nell'olio, aggiungetevi i pomidoro spellati e tagliuzzati e lasciate cuocere in modo da ottenere una salsa densa, che terrete da parte. Fate lessare in abbondante acqua del pesce, poi mettetelo in una casseruola coperto con una parte di salsa e un poco dell'acqua di cottura. Quando i chicchi saranno cotti, dopo circa un'ora, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa di pomidoro rimasta, un etto circa di olio, un pizzico di pepe, un poco di noce moscata, odore di aglio, e bagnate con l'acqua di cottura del pesce. Quando i chicchi di semola saranno saturi di questo liquido coprite con un asse di legno ed una coperta e lasciate riposare per 20 minuti. Così il « cuscusu » è pronto, per essere servito con un contorno di pesce fritto. Come secondo piatto servirete il pesce che avevate preparato con la salsa di pomidoro.
verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate
Accademia della crusca