155. Ragoût di manzo con patate. — Sciogliete, dentro una casseruola e su fuoco vivo, 50 grammi circa di burro (che potete sostituire con quattro cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50 grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; aggiungetevi un cucchiajno da caffè di fiore di farina; mescolate e mettete a rosolare il battuto. Girate con... bella maniera, lentamente, e quando il battuto ha preso il colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala. Lasciate cuocere su fuoco vivo fino a che il vino sia stato assorbito. Allora bagnate con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di carne o di brodo ristretto, moderate il fuoco e dimenate col mestolo. Ritirate la casseruola quando il liquido è quasi consumato. Unite allora al composto due torli d'uova sode, tagliati ciascuno in quattro spicchi. Mescolate di nuovo, e distribuite il composto nelle sei conchiglie. Spolverizzatele di pan grattato e mettetele al forno, dal quale le ritrarrete per servirle calde, quando il pane avrà preso il colore dorato.
fuoco vivo fino a che il vino sia stato assorbito. Allora bagnate con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di carne o di brodo ristretto, moderate
228. Minestra di fagioli. — Fate un battuto minutissimo di mezza cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, alcuni ramoscelli di prezzemolo ed uno o due pezzi di sedano bianco. Mettete questo battuto al fuoco con olio piuttosto abbondante (quattro o cinque cucchiajate da minestra). Mettete due o tre pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva di questi, e quando il composto avrà dato un pajo di bollori, versatelo nella pentola nella quale i fagioli sonosi lessati e aspettano il loro turno per andare in tavola.
pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un
245. Salsa di finocchi. — Fate fondere un po' di burro in una casseruola, e quando è sciolto fatevi rosolare un pizzico di farina; aggiungetevi un quarto di cipolla, o meno, tritata; bagnate con brodo di pesce e condite con pepe e sale. Quando la salsa bolle aggiungetevi un pizzico di semi di finocchio e di uva spina ben pulita; lasciate bollire adagino per pochi minuti, legate con un po' di sugo colato e magro, che i francesi addimandano coulis maigre, e servite caldissimo.
quarto di cipolla, o meno, tritata; bagnate con brodo di pesce e condite con pepe e sale. Quando la salsa bolle aggiungetevi un pizzico di semi di
Questa purea avrà un bel color rosso; e come la precedente, mettetela in una casseruola su fuoco lento, in modo che l'una e l'altra sian tenute bene al caldo senza però bollire. Bagnate delle fette di pane in brodo ben caldo e versatevi sopra la purea di carne di gamberi e riso; al momento poi di servire, verserete anche la purea di gusci.
al caldo senza però bollire. Bagnate delle fette di pane in brodo ben caldo e versatevi sopra la purea di carne di gamberi e riso; al momento poi di
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete nella casseruola la lepre.
Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore, gettate in quest'acqua 325 grammi di maccheroni. Lasciateli bollire cinque minuti, poi scolateli. Rituffateli nuovamente in altr'acqua bollente preparata come la prima e lasciateli cuocere lentamente. Scolateli di nuovo. Coprite di maccheroni il fondo d'un piatto e sopra stendetevi del parmigiano grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con l'acqua dei maccheroni stessi; rimettete al fuoco dolce per circa dieci minuti.
grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con l
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o con un macco di patate.
; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto
527. Quaglie alla casseruola. Spennate, vuotate e strinate gli uccelli, metteteli in casseruola bardati d'ambo le parti, con lardo sottilissimo; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da mandare in tavola, passate la salsa nella quale cossero e versatela bollente sulle quaglie.
; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi (1) .
Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona da coperchio, si chiude... l'operazione.
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona
Accademia della crusca