4. Brodo magro di digiuno. —Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po' di salvia, 1 ettogràmma di lentiche. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora, passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste.
un po' di salvia, 1 ettogràmma di lentiche. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora, passatelo alla
11. Zuppa alla Giuliana. — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sellero, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella il tutto mondato, lavato e tagliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete del pane seccato di color biondo in padella od al forno, e servite.
'acetosella il tutto mondato, lavato e tagliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con
32. Risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle, poste in tegame con 1 ettogr. di burro fatele friggere d'un color biondo, aggiungete mezzo chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo se fa bisogno un po' di sugo fin che resti un po' molle e servitelo in zuppiera.
chilogr. di risone, continuate a friggere badando che le cipolle non brucino, bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena
38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e schiacciate e dell'altro 1/4 fatene una farcia come si è detto per la zuppa di quenelles (Vedi N. 29) e stendete questa su pezzetti di carne e formate tante polpettine lunghe e grosse come il dito mignolo, infarinatele rotolandole, ponetele in tegame con 60 gr. di burro fuso, più aggiungete un'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele cuocere tenere.
'animella di vitello sgorgiata ed imbianchita, tagliuzzata, e fate friggere adagio d'un bel color biondo, bagnate di tanto in tanto con del buon sugo e fatele
20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, posti in tegame con 60 grammi di burro fateli friggere di color un po' biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro, fate cuocere adagio tramenando affinchè resti liscio, aggiungete un po' , di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene o colla carne di pesce, volaglia o montone.
con 60 grammi di burro fateli friggere di color un po' biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso mondato; cotto al punto e spesso, conditelo con 1 ettogramma di burro, altrettanto di formaggio, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d'un salpicon (V. N. 32 guerniture); raffermo, versatelo e servitelo.
, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di prezzemolo ed aglio netti, quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po' bagnate oon fior di latte, 3 marzapani, più i rossi d'uova che avete levati; tritate il tutto fino, ponetelo in tegame con 3 uova intere, un po' di cacio, sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto o tondo che resista al fuoco (V. disegno a tav. 1, fig. 10, 11), umiditele con un po' di burro fuso, spolverizzatele con un po' di pane pesto e formaggio, poste al forno fatele cuocere d'un bel color dorato oppure mettete il piatto in un tegame e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
prezzemolo ed aglio netti, quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po' bagnate oon fior di latte, 3 marzapani, più i rossi d'uova che avete levati
24. Costolette di montone o d'agnello, sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12 costoline di agnello tagliate spesse due dita, cioè due costoline formanti una e schiacciatele un po' come s'è detto a N. 22; marinatele con un po' d'olio, aceto, cipolla, prezzemolo, lasciatele così 2 ore circa, asciugatele, intingetele nel burro fuso, rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla gratella come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25(Vedi salse) e con fette di limone all'intorno. Se le intingete nell'uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese, e infine se le spolverizzate di sale, pepe con spremervi sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella e le servite con sugo ridotto e del sugo di limoni son dette alla francese.
le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese
38. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno od al fuoco nella pomatoria o meglio ancora in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre, unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e del fior di latte ed un pizzico di sale, bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, gettatevi entro le fette e fritte di color dorato d'ambe le parti servitele calde spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
; sbattete insieme delle uova e del fior di latte ed un pizzico di sale, bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel
11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, due della schiena, più le ali; disossati un poco, posti in tegghia sul fuoco con burro, cipolla, un po' di carota, le ossa levate, fateli rosolare, mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnate con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga con altrettanto di brodo, un po' di sale e pepe; coperto, fate cuocere adagio finchè teneri ed a salsa ristretta, disponete i pezzi o sautés sul piatto; staccate la loro cottura con un po' di brodo; passata alla stamigna, ridotta a sciroppo versategliela sopra e servite; riesce di squisito gusto se vi si aggiungono 30 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati nella salsa.
levate, fateli rosolare, mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnate con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga con
20. Quaglie braciate (BRAISÉES) alla FINANCIÈRE. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra n. 19; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnate con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financière (vedi n. 30, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnate con mezzo bicchiere di vino di Madera e
19. Quaglie arrostite allo spiedo od in tegame — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna, spennate, levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, con delle foglie di vite sotto tagliate della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele con un'asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po' di burro fuso, cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini di pane abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto dalle quaglie, servitele. Preparate nello stesso modo si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 13).
con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po' di burro fuso, cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo
55. Piselli alla francese. - Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi uguali in grana, poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed un po' di prezzemolo triti fini, più 1 ettogramma di burro, mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto bagnate con acqua o brodo di tanto in tanto finchè teneri, mischiate 30 grammi di burro mischio con 20 grammi di farina, un po' di sale, pepe, spezie, ed un pizzico di zucchero, mestolate adagio ed il tutto ben cotto e di buon gusto servite caldo.
un po' di prezzemolo triti fini, più 1 ettogramma di burro, mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto bagnate con acqua o brodo
73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
41. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. - Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buono, tagliato a fettine e netto dalle parti grasse fatelo in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
' di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma
42. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). - Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi), mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite.
insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi
45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
47. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), ponetene un bicchiere in un tegame, con un bicchiere di salsa spagnuola un po' spessa, colorita, bolliti un momento insieme, sbattete il tutto sul ghiaccio con un mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su tortiera, sbattete, quindi nel medesimo modo un bicchiere di gelatina con un po' d'olio, sugo di limoni, un quinto d'un bicchiere d'acqua quando incomincia a spessire e bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno cotti, marinati con olio, aceto, sale, prezzemolo trito, pepe, ben velati poneteli sul piatto cogli altri già velati di differente colore, guerniteli con gelatina ferma e ben chiara e serviteli.
mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
51. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. - Preparate una pasta ben sbattuta come si è detto sopra N. 46, aggiungetele 1 ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita, versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato, fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao, bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto, velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N 177, dolce).
ed altrettanto di curaçao, bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto, velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo
72. Carlotta (charlotte) di mele o pere. - Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele ranette o pere, tagliatele a fette sottili, poste in tegame con la scorza ed il sugo d'un limone, un bicchiere d'acqua, 5 ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde, riempitelo quindi delle preparate mele o pere, copritele con fette di pane e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto d'un bel color dorato, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite (Vedi disesegno, tav. 8, fig. 3).
decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed
108. Crostate dorate alla borghese. - Tagliate delle fette di mollica di pane bianco, spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri, unitele due a due con della marmellata tramezzo (Vedi N. 72, charlotte). Sbattete quindi 3 uova interi con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato cotte, di color dorato servitele inzuccherate.
cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in
134. Sambaione ghiacciato. - Fate un sambaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso, aggiungetegli 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d'arancio privi dalla pelle, bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o canestro o a timballa od altra forma (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), attaccategli intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle prelinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d'arancio privi dalla pelle, bagnate questi e gli anelli
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele, pere pelate, tagliate a spicchi e cotte tenere al sciroppo, delle fragole, ciliegie, lamponi, uva spina; fate gelare un po' di gelatina al fondo d'uno stampo, ponetele sopra dei suddetti frutti, quindi di nuovo della gelatina congelata, poi frutti e gelatina disposti in modo da fare bella figura e così di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei frutti cotti si può usare dei frutti confettati.
di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per gelatine, conserve, marmellate.
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
184. Ghiaccio cotto, bianco od al cioccolato. - Ponete in tegame sul fuoco 3 ettogrammi di buon zucchero bianco, 60 grammi di buon cioccolato tagliato a pezzetti, ed un bicchiere d'acqua; fate bollire il tutto, finchè il cioccolato sia fuso e liscio e ridotto spesso; tratto dal fuoco, sbattetelo intorno le pareti del tegame per renderlo pastoso, morbido; presone un cucchiaio, bagnate in questa un pezzo di pane e se resta velato spesso senza cadere è segno che va bene e venuto un po' freddo che resti liscio, lucente serve per velare ogni sorta di pasticceria; se fosse molle e s'attaccasse alle dita, allora fatelo ancora ridurre; se al contrario troppo asciutto allungatelo con un po' d'acqua. Il ghiaccio bianco si fa allo stesso modo, ma non si mette il cioccolato, si usa dello zucchero bianchissimo e si rende alla cottura detta la gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero) e si finisce come il primo.
intorno le pareti del tegame per renderlo pastoso, morbido; presone un cucchiaio, bagnate in questa un pezzo di pane e se resta velato spesso senza
189. Modo per fare i modelli di scagliola. - Tagliate in due parti eguali i frutti di cui volete averne la forma, come mele, pere, nocciuole, pesche, ecc.; ponetele sopra un piatto largo profondo; fate che la parte tagliata combaci colla superficie del tondo e un po' distante l'una dall'altra, ed ungete il tutto con po' d'olio. Bagnate del gesso vivo in polvere fina (scagliola) con acqua in forma di poltiglia e versatelo sopra con un cucchiaio da per tutto ben uguale, alto un centimetro al di sopra dei frutti, rappreso ben sodo, staccato dal piatto, levate il frutto ed avrete così le forme dei frutti che unirete per averli interi. Volendo il modello intero d'un frutto qualunque, coprite i due terzi del frutto con terra molle impastata liscia, spessa un centimetro; versate sulla parte scoperta ed unta d'olio del gesso bagnato come sopra, ben rappreso sodo, tagliate la metà di terra, fate dei buchi nel gesso raffermo che combaci col nuovo, ungete con un po' d'olio, versate del gesso appena sodo, levate via l'ultimo pezzo di terra, fate dei buchi d'ambe le parti del gesso, ciò fa che sta incastrato insieme; unto con un po' d'olio, versate nuovamente il gesso e rappreso staccate le tre parti ottenute del frutto; unto d'olio, riunitele, legatele con filo spago, fate un buco largo un centesimo dalla parte del gambo, versate entro lo zucchero cotto come s'è detto sopra N. 187; venuto freddo, slegate il modello ed avrete il frutto.
ungete il tutto con po' d'olio. Bagnate del gesso vivo in polvere fina (scagliola) con acqua in forma di poltiglia e versatelo sopra con un cucchiaio
217. Pere o mele cotte alla famigliare. - Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può capire, bagnate con un po' di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero; si possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivolgendole finchè cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
217. Pere o mele cotte alla famigliare. - Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può capire, bagnate con un po' di vino nero; aggiungete
273. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. - Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 272 aggiungendovi delle fette di cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto d'un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
cedro, di melloni, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta; formando così un miscuglio, bagnate
275. Frutti confettati ad uso di campagna. - Prendete delle pere o mele primaticcie o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole, poneteli in sciroppo fatto con 2 parti di zucchero ed una d'acqua e bollito un momento, scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente, riponeteli a seccare finchè ben asciutti; poneteli in scatole spolverizzandoli di zucchero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. Le pere e le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua bollente; sgocciolate, si leva la pelle, fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.
bollente; sgocciolate, si leva la pelle, fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.
347. Schiuma bianca di fior di latte. - Ponete in un bacino sul ghiaccio 1 litro di fior di latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 4 goccie d'essenza di cedrato o di cannella, oppure i medesimi in polvere; sbattete bene il tutto con un mazzo di vimini finchè ben montato in ischiuma, ponetelo sopra uno staccio con piatto sotto, riempitene dei bicchieri, di ciò che resta sopra, ponete questi in iscatola di latta fatta appositamente e chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finchè ben ghiacciati fermi, senza che siano bagnate dall'acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire l'acqua dal secchio, servite i medesimi bicchieri ben netti. Invece di bicchieri potete adoperare delle cassette di carta o di latta e servire poi le schiume tagliate a pezzetti.
chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finchè ben ghiacciati fermi, senza che siano bagnate dall
Accademia della crusca