Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con
rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una casseruola più
burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si finisce con qualche goccia di sugo di limone.
di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa
Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro (25 grammi) e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere abbondante di brodo di pesce. Lasciate addensare la salsa alla quale mentre cuoce aggiungerete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, ciò che le comunicherà un più grato sapore. Mettete intanto sulla tavola di marmo mezzo ettogrammo di burro e tre alici lavate e spinate e fatte a pezzi e con una lama di coltello schiacciate burro e alici, così da impastarli perfettamente. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, mettete la casseruolina sull'angolo del fornello, prendete una piccola frustina di ferro e aggiungete un pezzetto alla volta il burro d'alici, montandolo con la frustina come si trattasse di fare una maionese. Tritate sul tagliere un paio di cetriolini, una mezza cucchiaiata di capperi e un bel ciuffo di prezzemolo e prima di versare la salsa nella salsiera mescolatevi questo trito.
fuoco moderato, mescolando, e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere abbondante di brodo di pesce. Lasciate addensare la salsa alla quale
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate
Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto con una fettina di guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un piccolissimo pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sarà sfrigolata, ma non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
Per quattro persone prendete una grossissima cipolla. Non abbiate paura di metterne troppa, perchè questa è una caratteristica della pietanza. Se lia cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima intempestiva vi sorgesse negli occhi, di non mandarci una benedizione. Mettete la cipolla in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo due o tre cucchiaiate di prezzemolo, e una foglia di salvia. Quando la salsa sarà addensata mettete nella casseruola 400 grammi di riso mondato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e quando il vino si sarà asciugato, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando di quando in quando. Verificate la sapidità aggiungendo nel caso un po' di sale, e appena il riso sarà cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente basta il sale contenuto nel brodo per dare giusta sapidità al riso. Quando il riso sarà cotto, travasatelo sul piatto di servizio o in una legumiera, aggiungendoci altri 50 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Mescolate leggermente con una forchetta per non schiacciate i chicchi e fate servire. La caratteristica di questa pietanza di origine orientale è che, per la speciale cottura, il riso deve conservare tutti i suoi chicchi sciolti, e non amalgamati come invece accade per i comuni risotti.
e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente
Mettete in una casseruola un paio di cucchiaiate di cipolla tritata, finissima, un pezzo di burro (mezzo ettogrammo) e una cucchiaiata di prosciutto in fettoline. Fate cuocere su fuoco debolissimo affinchè la cipolla non prenda colore, aggiungendo qualche pochino d'acqua, e poi mettete giù il riso ben mondato (dai trentocinquanta ai quattrocento grammi). Mescolate bene con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di dita di marsala. Mescolate ancora e bagnate il riso con acqua o brodo bollenti; condite con sale e continuate la cottura come di consueto. Mentre il riso cuoce, preparate le animelle di abbacchio. Generalmente queste animelle si tengono una mezz'ora in acqua appena tiepida affinchè possano dissanguarsi e diventare bianchissime, poi si immergono per un minuto in acqua in ebollizione, si gettano in acqua fresca e si asciugano in una salvietta. C'è anche chi fa a meno di tutte queste operazioni preliminari senza che il risultato sia sensibilmente diverso. Certo, se c'è tempo, è meglio seguire il procedimento più lungo, quello che vuole la cucina classica. Mettete una teglietta sul fuoco con un pezzetto di burro, e a fuoco allegro fate rosolare le animelle. Pochi minuti bastano, cinque o sei, specie se le animelle sono state sbollentate. Conditele con sale e pepe e, appena saranno bionde, buttateci sopra un dito di marsala. Staccate con un cucchiaio il fondo della cottura e tirate via dal fuoco. Appena il riso è arrivato di cottura, tirate indietro la casseruola; conditelo con un altro po' di burro e del parmigiano grattato, accomodatelo in un piatto e sul riso disponete le animelle. Se tutto versate la salsetta delle animelle, e fate portare in tavola. Se avete pronti dei pisellini al prosciutto, aggiungetene tre o quattro cucchiaiate al risotto al momento di condirlo. La pietanzina ne guadagnerà.
ben mondato (dai trentocinquanta ai quattrocento grammi). Mescolate bene con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di dita di marsala
Per sei persone, calcolate 500 grammi di riso. Mettete sul fuoco una casseruola con un ettogrammo di burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete un ettogrammo abbondante di fegatini di pollo, mezzo ettogrammo di prosciutto in listerelle, due ettogrammi di animelle di abbacchio ritagliate in due, un pugno di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca, e fate cuocere su fuoco moderato affinchè il tutto possa rosolare dolcemente ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di marsala, aggiungete il riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidità dei vini non sia evaporata. Bagnate allora il riso con del brodo e con un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o, in mancanza di questo, con un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. A questo punto ultimatelo con un altro mezzo ettogrammo abbondante di burro e un ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta originale figurano anche delle creste di pollo. Ma siccome queste sono generalmente un po' dure, sarà bene prelessarle e metterle poi giù insieme ai fegatini durante la prima fase dell'operazione. Nelle stagioni in cui non ci sono piselli freschi, ci si può servire efficacemente di piselli conservati in scatola, purchè si abbia l'avvertenza di scegliere una buona marca. Abbiamo pubblicato la ricetta nella sua tipica integrità. Noi non consigliamo modificazioni od economie. Questo risotto è squisito a patto che sia eseguito così. Certo non è piatto molto economico da eseguirsi tutti i giorni, ma in occasione di qualche solennità, o avendo degli ospiti, avrete la certezza di farvi onore e di portare sulla mensa una preparazione veramente gustosa, che predisporrà lietamente i commensali al resto del pranzo
rosolare dolcemente ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di marsala, aggiungete il
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando, conditela con sale, pepe e noce moscata, levatela dal fuoco, e, appena tiepida, uniteci le frittatine ritagliate. Stendete il composto sulla tavola, lasciatelo freddare, e fatene poi tante piccole crocchette, che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggerete.
cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel burro.
sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una
Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando il burro sarà liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e fate cuocere su fuoco debole per due o tre minuti. Bagnate allora con mezzo bicchiere di acqua bollente nel quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto di carne. Aggiungete mezza cucchiaiata scarsa di salsa di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate bollire per pochi minuti fino a che la salsa sia ristretta a sufficienza. Fate quel numero di uova affogate che vi saranno necessarie e appena cotte e ben scolate appoggiatele sopra altrettanti crostini di pane fritti aventi la stessa grandezza delle uova. Disponete queste uova in corona su un piatto rotondo e su ogni uovo versate un pochino della salsa preparata. In mezzo drizzate a piramide un intingolo di funghi freschi o secchi, passati al burro e ultimati con una cucchiaiata di prezzemolo e di prosciutto in listelline.
fuoco debole per due o tre minuti. Bagnate allora con mezzo bicchiere di acqua bollente nel quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto
Con cinque cucchiaiate di farina, quattro cucchiaiate di acqua, un pizzico di sale e un pezzo di strutto o di burro come una grossa noce, fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con una salviettina. Mentre la pasta riposa lessate due uova, mettendole sul fuoco come più volte è stato detto, in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento che l'ebollizione si produce. Rinfrescatele in acqua fredda, sbucciatele e tritatele col coltello in modo che vi risultino dei dadini piccolissimi. Mettete poi in una casseruola una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di latte, e quando la salsa, dopo pochi minuti, sarà un po' addensata, conditela con sale, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, mischiateci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo di legno spianatela all'altezza di due soldi. È necessario che la pasta si sia riposata per poterla stendere bene. Se stendeste la pasta appena fatta vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi. Quando avrete ben steso la pasta tagliatela con la punta di un coltellino in tante striscie verticali della larghezza di circa tre dita e poi ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una ventina di rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e crema, in modo da distribuire l'impasto in parti eguali su tutti i rettangoli. Bagnate con un pennellino o con un dito intriso di acqua gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete passarlo in giro sui tre lati riuniti del fagottino ciò che conferirà un aspetto di maggiore eleganza alla vostra preparazione. Quando avrete ultimato tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro chiaro e diventi rigonfia e leggera. Accomodateli in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli caldi.
una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a
Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente di olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole. Appena saranno arrostiti, il che avverrà in pochi minuti, accomodateli allineati in un piatto e ricopriteli con la seguente salsa. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce, e quando si sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio colmo di farina. Mescolate un pochino e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete bene la salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a che sia ben liscia e sufficientemente addensata. Conditela con sale, pepe e una puntina di noce moscata. Avrete preparato un uovo sodo, che sbuccierete e spaccherete, tritando poi grossolanamente la chiara e il rosso. Aggiungete quest'uovo nella salsa che ultimerete con una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche cetriolino in fettine. Mescolate il tutto e versate sui filetti di baccalà.
cucchiaio colmo di farina. Mescolate un pochino e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete bene la salsa e fatela cuocere pochi minuti fino a
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio
Abbiate cura di provvedervi di un bel pezzo di manzo tenero del peso di circa un chilogrammo e, se credete, steccatelo con qualche pezzetto di lardo sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una casseruola o in un tegame di terraglia con un ettogrammo di burro, mezza cipolla grossolanamente tagliata e una cinquantina di grammi di lardo tritato. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti. Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire il recipiente, poichè una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura ben coperta. Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente senza aggiungere altro liquido. Avrete così un saporito manzo braciato e un ottimo sugo denso e profumato il quale vi sarà utilissimo per condire maccheroni o risotto.
'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente
Per una famiglia un po' numerosa questa pietanza è raccomandabilissima. Prendete grammi 300 di farina, disponetela sulla tavola a fontana, nel centro mettete un pezzetto di burro (la quarta parte di un ettogrammo), 20 grammi di lievito di birra, sale e sciogliete il tutto con un bicchiere scarso di acqua tiepida. Impastate bene con la farina, battete un po' la pasta per renderla liscia e morbida e lasciatela riposare. Da sei ettogrammi di manzo tagliate sedici bistecchine. Nel centro di ognuna mettete una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina di sale e arrotolate la bistecchina su sè stessa in modo da ottenere un involtino. Spianate la pasta, tagliatela in sedici quadrati e in ognuno di questi ponete un involtino di carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto vicino uno all'altro e infornate per circa tre quarti d'ora, fino a che i piccoli pâtés siano un po' gonfiati, coloriti e cotti a giusto punto. Potrete regolarvi che un ettogrammo di burro e un ettogrammo di prosciutto sono sufficienti per la composizione della pietanza. Mangiate i pâtés caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.
carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il piatto di carne. Ci si trae facilmente d'imbarazzo per un piatto di mezzo o per un dolce, riuscendo a presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se rifinita a dovere, non solamente riuscirà una pietanza eccellente dal punto di vista del gusto, ma costituirà anche una preparazione molto elegante e tale da permettervi di conseguire un immancabile successo. Secondo il numero delle persone prendete una intiera noce di vitello o soltanto una parte di essa calcolandone un centinaio di grammi a persona. Lardellate la carne, e, se fosse possibile, picchettatela internamente oltre che con qualche asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola di rame a fondo spesso e di forma possibilmente rettangolare, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata bagnate ancora con del brodo o dell'acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che continuerà a cuocere pian piano fino a completa cottura.
bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin
Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e fermatele o con due stecchini o con una passata di filo. Allineate gli involtini in una teglietta in cui avrete messo del burro e fateli cuocere, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli in un piatto.
, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli
Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di farina. Mescolate, e dopo un paio di minuti, bagnate con due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino di acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo. Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente, e non troppo liquida. Una diecina di minuti prima del pranzo mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col sugo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di maggiorana. Versate le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi ma senza stracciarsi. Stessa ricetta per il capretto e l'agnello.
farina. Mescolate, e dopo un paio di minuti, bagnate con due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate l'abbacchio con dell'acqua
Prendete un pezzo di prosciutto fresco — per dieci persone ne occorrerà da un chilo a un chilo e trecento grammi — mettetelo in una terrinetta in cui vada giusto, e versateci sopra un bicchiere abbondante di Marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perchè possa da ogni parte impregnarsi di Marsala. Quando dovrete cucinarlo estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per assicurarne la forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto una cucchiaiata di strutto, qualche cotenna fresca e uno strato di legumi tagliuzzati: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe e fatelo rosolare dolcemente, in modo che i legumi non brucino, ma rimangano soltantobiondi. A questo punto bagnate la carne — una cucchiaiata di quando in quando — con la marsala della marinata: poi bagnate ancora la carne con dell'acqua — anche questa in quantità non eccessiva, perchè la carne possa rimanere ben saporita — e continuate la cottura, voltando spesso il maiale, per un'ora e più. Al momento del pranzo togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago e accomodatela in fette regolari in un piatto ovale. Con un cucchiaio! sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o di brodo, e fate dare un bollo. Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante, quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua. Prendete un mezzo cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con un dito d'acqua fredda. Gettate un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, versateci dentro un bicchierino di Marsala e un pezzo di burro come una noce che avrete fatto friggere a parte in un tegamino, fino a fargli prendere un bel colore biondo. Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate il resto nella salsiera.
rimangano soltantobiondi. A questo punto bagnate la carne — una cucchiaiata di quando in quando — con la marsala della marinata: poi bagnate ancora la
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con
Prendete delle fettine di maiale calcolandone una o due a persona, a seconda della grandezza: battetele leggermente con lo spianacarne, infarinatele, passatele all'uovo e al pane grattato, e friggetele di bel colore. Se non volete impiegare un uovo servitevi della «panatura economica» che dà l'identico risultato. Accomodate le bistecchine in un piatto e sopra ognuna versate la seguente salsa calda di capperi. Mettete in una casseruolina mezza cipolla di media grandezza, tritata, e fatela cuocere con una noce di burro. Quando la cipolla sarà bionda aggiungete un'acciuga salata, in pezzetti, schiacciandola con un cucchiaio di legno per disfarla. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di capperi tritati, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due mescolando e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Fate cuocere ancora un po', fino ad avere una salsetta di giusta consistenza. Se credete, potrete aggiungervi anche un pizzico di zucchero, che però non è necessario. Ultimate la salsa unendovi, fuori del fuoco, un altro pezzettino di burro.
e un pizzico di farina. Fate cuocere un minuto o due mescolando e poi bagnate con un dito d'aceto e mezzo bicchiere di brodo o d'acqua. Fate cuocere
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno. strofinaccio e si fa a pezzi. È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno per un tempo più o meno lungo. Questo bagno, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Appena il vino si sarà prosciugato bagnate con un po' d'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la salsa. Rompete in una catinella due torli d'uovo, spremeteci su il sugo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete il tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere
Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta. Mettete una casseruola sul fuoco, con un pezzo di burro e qualche fettina di prosciutto, fate scaldare un poco e poi versateci i pezzi di tacchino, che condirete con sale e un po' di pepe. Quando il tacchino incomincia a rosolarsi aggiungete una cucchiaiata di cipolla tritata molto finemente e continuate a far rosolare mescolando di quando in quando. Appena il tacchino avrà preso una tinta piuttosto scura spolverizzatelo con un buon pizzico di farina, mescolate, fate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate con un po' di marsala o due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate con dell'acqua, e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e fate finir di cuocere adagio adagio. Il sugo non deve essere liquido, ma ben tirato e denso in modo da mascherare i vari pezzi di tacchino. A cottura completa versate il tacchino col suo intingolo in un piatto — in inverno sarà bene riscaldare il piatto con un po' d'acqua calda e poi asciugarlo — e se volete rendere la pietanza più elegante, mettete intorno intorno dei crostini di pane fritti e tagliati a piccoli triangoli.
farina, mescolate, fate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate con un po' di marsala o due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete [immagine e didascalia: stampa da bordura liscia] [immagine e didascalia: stampa da bordura lavorata] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso non aderirebbe più. Se durante l'operazione dell'immersione dei pezzi si rapprendesse, riscaldatela leggerissimamente. Per la gelatina potrete servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate imbiondire. Quando i legumi saranno biondi aggiungete un cucchiaino colmo di estratto di carne in vasetti, bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni, pollame, ecc.) mettete un pollo piuttosto grosso e bene in carne che avrete nettato come d'abitudine. Lasciatelo cuocere dopo averlo condito con sale e pepe voltandolo spesso e aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo o di acqua se il bagno tendesse ad asciugarsi troppo.
imbiondire. Quando i legumi saranno biondi aggiungete un cucchiaino colmo di estratto di carne in vasetti, bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e
Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati servirà egregiamente allo scopo. I tartufi in scatola sono già nettati: quindi non c'è da fare altro che aprire la scatolina, ritagliare i tartufi in dadi e lardellarci il vitello. Però nel nostro caso sarà bene che con un coltellino portiate via la corteccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quale, come vedremo, ci serviranno in seguito. Quando avrete lardellato la noce di vitello con la lingua e i tartufi (s'intende lingua allo scarlatto che si vende dai salsamentari o in mancanza di questa, lardelli di prosciutto crudo) legatela per mantenerla in forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro un po' di cipolla poco sedano, carota gialla e prezzemolo. Fate rosolare carne e legumi e quando questi saranno diventati biondi, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sarà cotta, bagnate ancora con un bicchiere di buon marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinchè la carne possa ben profumarsi. A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito. Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su quest'ultimo uno o due ferri da stiro o un altro peso corrispondente, e lasciate freddare completamente.
saranno diventati biondi, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l
Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente. Portate la cottura su fuoco debole per impedire che la cipolla bruci senza cuocersi. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungete nella padella un ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci su una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con
Sì, di bucce di piselli, e possiamo garantire di non insegnarvi un piatto da selvaggi. Affinchè il budino riesca è necessario adoperare dei piselli di buccia sottile e tenera. Togliete alle buccie il picciolo, lavatele abbondantemente e mettetele a cuocere in acqua e sale fino a completa cottura. Scolatele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e noce moscata e fate addensare molto la salsa, sempre mescolandola affinchè risulti liscia. Togliete la casseruola dal fuoco e versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per frittata e una cucchiaiata di formaggio grattato. Amalgamate bene ogni cosa e poi versate il composto in una stampa da budino imburrata e infarinata e della capacità di circa un litro. Cuocete a bagnomaria.
aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte
Tagliate le estremità a sei zucchine di media grandezza e vuotatele. Mettete in bagno un pezzo di mollica di pane (50 gr.), e quando sarà ben bagnata spremetela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica così preparata in una scodella e aggiungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo trito, un pizzico di pepe e mezzo ettogrammo di tonno tritato. Impastate bene il tutto e con questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete cuocere con fuoco sotto e sopra, o in forno. Il sugo non deve essere molto denso, perchè, cuocendo, si addenserà da sè. Ad ogni modo se il bagno si asciugasse troppo presto e le zucche non fossero ancora cotte aggiungete un pochino d'acqua. Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete fatto soffriggere un pochino di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e vanno bagnate di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua, dovendo risultare non abbrustolite ma appassite.
in cui avrete fatto soffriggere un pochino di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e vanno bagnate di
Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in casseruola, spolverizzateli di farina, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, o un paio di cucchiaiate di sugo di carne senza pomodoro. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana resistenti al fuoco, che avrete leggermente imburrate, e seminateci su del pane grattato finissimo. Aggiungete ancora sii ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e passate le conchiglie in forno per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia ben colorito.
. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana
Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli. Prendete poi una teglietta o un tegame di porcellana, metteteci la terza parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto aggiungeteci le carote. Fate insaporire un pochino, e poi condite con sale, una mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sulla teglietta, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate la teglietta dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e inviate in tavola.
in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sulla teglietta, e lasciate che la
Mettete in un polsonetto di rame non stagnato un ettogrammo dì cioccolato di buona qualità fatto a pezzettini. Bagnate il cioccolato con due dita di acqua e lasciatelo rammollire vicino al fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere, due cucchiaini da caffè di miele e due cucchiaini da caffè di glucosio e in ultimo mezzo bicchiere scarso di crema di latte. Come ricorderete, il glucosio, che nella manipolazione dei dolciumi ha una parte di non trascurabile importanza, è una sostanza sciropposa, che si estrae dal grano. È in vendita nelle buone drogherie. Mettete il polsonetto sul fuoco e vicino al fornello posate una scodella o un qualsiasi altro recipiente pieno d'acqua. Mescolate i vari ingredienti del polsonetto e quando il bollore si sarà pronunciato procedete con una certa attenzione alla cottura delle caramelle. Tenete presente che verificatasi l'ebollizione, il
Mettete in un polsonetto di rame non stagnato un ettogrammo dì cioccolato di buona qualità fatto a pezzettini. Bagnate il cioccolato con due dita di
Nettate bene un buon pugno di uvetta secca, mettetela in una scodella con un pochino di cognac e una cucchiaiata di zucchero fino, e lasciatela così per mezz'ora. Tagliate intanto a piccoli pezzi un ettogrammo di biscotti savoiardi o di pan di Spagna, e disponetene uno strato alto un dito in una stampa, che avrete leggermente oleata con olio di mandorle dolci. Su questo strato seminate un po' di uvetta, mettete qualche listerella sottile di scorzetta d'arancio e di cedro candita, qualche cucchiaino di marmellata, e bagnate con una parte di crema bavarese, fredda ma non rappresa e finita in tutto come si è detto per la «Bavarese alla vainiglia». Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi, terminate versando nella stampa tutta la crema rimasta, e mettete in ghiaccio per due o tre ore.
scorzetta d'arancio e di cedro candita, qualche cucchiaino di marmellata, e bagnate con una parte di crema bavarese, fredda ma non rappresa e finita in
Accademia della crusca