Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
Tritate finemente il prosciutto e la mortadella. Con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di latte e una noce di burro fate una besciamella piuttosto densa che unirete al trito di prosciutto, mescolato con due cucchiai di formaggio. Intanto avrete messo a lessare circa mezzo chilo di patate; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle pallottoline, fatevi un buco, introducetevi un poco del ripieno di prosciutto e chiudete con un pizzico di impasto di patate. Buttatele nel brodo bollente e lasciatele cuocere fino a che vengano a galla.
; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle
Mettete al fuoco una casseruola con mezz'etto di burro, tre cipolle tagliate a fettine, una carota, un gambo di sedano, e tre porri, tagliati a pezzetti, uno spicchio d'aglio e due chiodi di garofano. Fate colorire un pochino, bagnate con acqua fredda e lasciate cuocere circa un'ora; assaggiate e regolate il sale. Intanto togliete la prima buccia a 1 chilo di castagne, o meglio di marroni, mettetele un momento al fuoco in una pentola bucata, fino a che si possa togliere anche la seconda buccia; pulite bene e fate lessare in una parte del brodo, che avevate preparato e filtrato prima. Quando sono cotte mettetene da parte alcune intere e fate passare, le altre al setaccio. Aggiungete le castagne intere, il rimanente brodo e rimettete al fuoco fino a che si scaldi.
pezzetti, uno spicchio d'aglio e due chiodi di garofano. Fate colorire un pochino, bagnate con acqua fredda e lasciate cuocere circa un'ora; assaggiate e
Sfogliate il cavolo, lavate e asciugate le foglie e mettetele a cuocere lentamente con qualche fettina di lardo. Poi unitevi il prosciutto, la carne cruda affettata sottile, un mestolino di brodo, sale e pepe e continuate la cottura. Quando la carne è ben cotta, mettete in una zuppiera delle fette di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben caldo.
di pane, coprite con parmigiano grattugiato, bagnate con un poco di brodo e aggiungetevi sopra i cavoli e la carne. Ricoprite di brodo e servite ben
Questa ricetta è sufficiente per quattro persone. Sarebbe meglio avere delle piccole pirofile, in modo da prepararne una a testa, ma in mancanza di esse prendete un recipiente resistente al fuoco, mettetevi qualche fiocchetto di burro, poi uno strato di fontina tagliata a fettine sottili, e uno strato di fette di pane. Bagnate con brodo di carne o di verdura, mettete un pizzico di pepe e continuate a sovrapporre strati di fontina e di pane, finendo col formaggio, che cospargerete di fiocchetti di burro. Mettete a gratinare nel forno per dieci minuti, aggiungete altro brodo e servite caldissimo.
strato di fette di pane. Bagnate con brodo di carne o di verdura, mettete un pizzico di pepe e continuate a sovrapporre strati di fontina e di pane
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente tritate, e fatevi rosolare le frattaglie. Condite con sale, rosmarino e « curry ». Bagnate con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, aggiungete circa un litro e mezzo d'acqua. Fate bollire coperto e a fuoco moderato per circa un'ora, fino a che le frattaglie siano ben cotte. Preparate nelle scodelle alcuni crostini di pane fritti, copriteli di parmigiano grattugiato e versatevi sopra la zuppa bollente.
tritate, e fatevi rosolare le frattaglie. Condite con sale, rosmarino e « curry ». Bagnate con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo
Lessate i gamberi, sgusciate le code; tritate finemente nel mortaio i corpi ed i gusci e passate al setaccio. Lessate i piselli e mettete a macerare i funghi in acqua tiepida; indi tritateli e rosolateli, col burro l'olio e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete. Aggiungetevi poi le code di gamberi, i piselli, il passato di gamberi, la salsa di pomidoro e bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Fate bollire pochi minuti e condite con questa salsa il riso bollito in abbondante acqua salata.
gamberi, i piselli, il passato di gamberi, la salsa di pomidoro e bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Fate bollire pochi minuti e condite con
Aprite le ostriche, sgusciatele e mettetele con la loro acqua in un pentolino, fate cuocere a fuoco lento in modo che si consolidino un pochino, ma non lasciate giungere a bollore. Preparate un risotto: soffriggete l'olio col prezzemolo e l'aglio intero, che schiaccerete dopo pochi minuti e toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la salsa e continuate la cottura a fuoco ardente. Pochi minuti prima di ritirare il risotto dal fuoco unite il burro e le ostriche con la loro acqua.
toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la
È un risotto caratteristico della cucina veneta, in cui i piselli devono predominare o, perlomeno, non essere inferiori al riso, perchè « ogni riso un biso » dice il motto popolare. Sgusciate i piselli, lavateli e scolateli. Fate un battuto col prezzemolo e la cipolla e mettetelo a soffriggere con 50 grammi di burro e 70 di grasso di prosciutto o pancetta, tagliata a dadini. Lasciate imbiondire, aggiungete i piselli e dopo qualche minuto bagnate con brodo. Fate stufare lentamente e quando i piselli sono quasi cotti aggiungete il riso e il brodo bollente, in modo da ottenere un risotto piuttosto liquido. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano e 20 grammi di burro fresco.
50 grammi di burro e 70 di grasso di prosciutto o pancetta, tagliata a dadini. Lasciate imbiondire, aggiungete i piselli e dopo qualche minuto bagnate
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino) grattugiato.
. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e
Raschiate i « peoci» (cozze) e asportatene il muschio che vi aderisce, lasciateli in acqua corrente per alcune ore e fateli poi aprire mettendoli al fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e fateli soffriggere con l'olio ed il burro. Unitevi i « peoci », lasciate rosolare qualche minuto, bagnate col vino bianco e l'acqua dei « peoci » che avrete filtrata; lasciate consumare un momento, assaggiate se è sufficientemente salato e mettete un pizzico di pepe. Spessite l'intingolo con un cucchiaino di farina bianca sciolta in acqua. Cuocete gli spaghetti e conditeli con questa salsa.
, il prezzemolo e l'aglio e fateli soffriggere con l'olio ed il burro. Unitevi i « peoci », lasciate rosolare qualche minuto, bagnate col vino bianco
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.
spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua
Impastate molto accuratamente la farina con una grossa noce di burro, 4 cucchiaiate di acqua e un pizzico di pane. Quando avrete ottenuto una pasta ben liscia, fatene una palla e lasciatela riposare, coperta con un tovagliolo, per circa mezz'ora. Quando avrà riposato stendete la pasta all'altezza di pochi millimetri e tagliatene dei rettangoli di circa 7 x 12 cm. Avrete intanto fritto le uova nell'olio; quando tutto sarà pronto, ponete un uovo nel mezzo di ogni rettangolo, bagnate gli orli della pasta con un poco di tuorlo e chiudete accuratamente, pigiando bene con le dita. Friggete questi cartoccetti in abbondante olio su fuoco non troppo forte, a 2 o 3 alla volta, e servite immediatamente. La pasta esterna deve diventare dorata e rigonfia.
nel mezzo di ogni rettangolo, bagnate gli orli della pasta con un poco di tuorlo e chiudete accuratamente, pigiando bene con le dita. Friggete questi
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in
Bagnate il pangrattato nel latte. Sbattete le uova in una scodella ed aggiungete il pangrattato imbevuto di latte, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate quindi una frittata nel solito modo, friggendo nei 30 grammi di burro. Questa frittata è molto adatta, per la sua delicatezza, per convalescenti e persone con lo stomaco delicato.
Bagnate il pangrattato nel latte. Sbattete le uova in una scodella ed aggiungete il pangrattato imbevuto di latte, il parmigiano grattugiato, sale e
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio
Tagliate a pezzi i barbi dopo averli puliti e averne tolte le uova, e metteteli in una casseruola con due piccole cipolle tritate, sale, pepe, 2 foglie di lauro, del sedano e del prezzemolo, e bagnate tutto con circa un litro di vino rosso e un cucchiaio di cognac. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete poi i pesci e serviteli coperti con la loro salsa che legherete con un impasto di ½ etto di burro e un cucchiaio di farina passati insieme al setaccio.
foglie di lauro, del sedano e del prezzemolo, e bagnate tutto con circa un litro di vino rosso e un cucchiaio di cognac. Coprite la casseruola e lasciate
Pulite il luccio levando le scaglie, e vuotatelo, poi tagliatelo a pezzi, salate e pepate. Intanto fate rosolare nell'olio la farina, aggiungendovi mezzo pugno di prezzemolo e mezza cipolla che avrete già tritato. Bagnate questo trito, quando sarà rosolato, con tre bicchieri di acqua e lasciate bollire, aggiungendo poi il resto del prezzemolo e della cipolla e i pezzi di pesce. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora, scuotendo ogni tanto il tegame perchè la salsa e il pesce non si attacchino. Lo servirete freddo mettendo i pezzi di pesce su un piatto lungo, e avendo cura di sistemarli a forma di pesce. Guarnite di prezzemolo e versatevi sopra la salsa che sarà diventata gelatinosa.
mezzo pugno di prezzemolo e mezza cipolla che avrete già tritato. Bagnate questo trito, quando sarà rosolato, con tre bicchieri di acqua e lasciate
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
Coprite il fondo di una casseruola con le verdure tagliate a fette sottili, aggiungete sale, pepe, e un cucchiaio abbondante di burro, e stendetevi sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e il vino quasi asciugato, aggiungete 102 cucchiai di salsa di pomidoro e una puntina di Liebig. Lasciatelo cuocere così fino a completa cottura, toglietelo allora dal fuoco e passate la salsa al setaccio, unendovi poi un pezzetto di burro e il prezzemolo tritato fino. Guarnite con patate bollite e, se vi piacciono, con funghi sott'olio.
sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
Mettete in una casseruola l'olio, il burro, le fettine di lardo e la carne. Aggiungete sale, pepe e noce moscata (pochissima), lasciate cuocere la carne scoperta rivoltandola di tanto in tanto. Quando sarà ben rosolata aggiungete le acciughe tritate insieme col prezzemolo, bagnate con del brodo abbondante, coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente per almeno due ore. Al momento di portare la carne in tavola affettatela e copritela con il sugo che avrete però sgrassato e passato allo staccio.
carne scoperta rivoltandola di tanto in tanto. Quando sarà ben rosolata aggiungete le acciughe tritate insieme col prezzemolo, bagnate con del brodo
Prendete una casseruola di forma ovale, mettetevi il burro e la carne che avrete prima legata per mantenerla bene in forma. Condite la carne con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con un po' di brodo, copritela e fatela cuocere pian piano a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Aggiungete allora i piselli freschi sgranati e finite di cuocere sempre a fuoco moderato. Ove occorra bagnate ancora carne e piselli con un po' di brodo.
. Aggiungete allora i piselli freschi sgranati e finite di cuocere sempre a fuoco moderato. Ove occorra bagnate ancora carne e piselli con un po' di brodo.
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire dolcemente. Rivoltate la carne perchè prenda colore da ogni parte, togliete con un cucchiaio un po' di grasso, spolverate di farina, lasciate ancora un po' rosolare, bagnate la carne col vino e quando il liquido sarà evaporato, aggiungete una tazza di acqua calda o brodo. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per almeno un'ora.
un po' rosolare, bagnate la carne col vino e quando il liquido sarà evaporato, aggiungete una tazza di acqua calda o brodo. Condite con sale e pepe e
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla tagliuzzata, ricoprite con le fettine di carne, condite con sale e pepe, ponete un coperchio sulla teglia e mettetele al fuoco. Quando comincia a colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito semplice o accompagnato da cipolline, fagioli, sedani cotti con la carne stessa.
colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, puliteli e fateli cuocere in un tegamino con un po' di burro, sale, pepe e un mestolino di brodo. Tagliate il cuore in fettine sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e qualche fettina di lardo tagliata in striscioline, quando, i grassi saranno caldi unitevi il cuore, condite con sale e pepe, fate cuocere due o tre minuti a fuoco vivace mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di farina, i funghi col loro sugo, fate rosolare sempre a fuoco vivo, bagnate con due dita di vino bianco secco e appena questo sarà evaporato portate in tavola.
farina, i funghi col loro sugo, fate rosolare sempre a fuoco vivo, bagnate con due dita di vino bianco secco e appena questo sarà evaporato portate in
Dopo avere ben lavato una coratella d'agnello tagliate separatamente a fettine il polmone, il fegato e il cuore. Mettete in una teglia un po' d'olio e fate friggere lentamente il polmone; quando sarà ben cotto e rosolato unitevi il cuore, il fegato e aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe e un pizzico di farina bianca. Mescolate bene, fate leggermente rosolare e innaffiate con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche goccia di limone e servite caldo.
evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche
Acquistate un cosciotto d'agnello e dopo averlo lavato e ben asciugato cospargetelo di sale e pepe, avvolgetelo nella rete di maiale e mettetelo ad arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora prima di servirlo versate nella teglia o nella leccarda, se lo avrete cotto allo spiedo, il vino e un cucchiaio di limone e bagnate la carne coti detta salsa. Cottura un'ora abbondante a fuoco moderato.
prima di servirlo versate nella teglia o nella leccarda, se lo avrete cotto allo spiedo, il vino e un cucchiaio di limone e bagnate la carne coti detta
Acquistate un bel pollo giovane e dopo averlo pulito e fiammeggiato lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in otto o nove pezzi. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il pollo sarà rosolato aggiungete i funghi ammollati e strizzati insieme con due cipolline tritate. Fate insaporire bene tutto e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, evaporato il vino aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, sale, pepe e un cucchiaio d'acqua. Coprite con un coperchio la teglia e cuocete adagio fino a che il pollo sarà cotto. Una ventina di minuti prima di servire in tavola aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito.
pollo sarà rosolato aggiungete i funghi ammollati e strizzati insieme con due cipolline tritate. Fate insaporire bene tutto e poi bagnate con mezzo
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d
Spellate le melanzane, tagliatele in 6 spicchi, lavatele e fatele sbianchire in acqua salata bollente. Scolatele, fatele cuocere in una tortiera con metà del burro rivoltandole a tempo debito. Fate intanto tostare la cipolla tritata col burro rimasto, aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi i capperi, il cetriolo affettato sottile, i sottoaceti pure tritati, bagnate con mezzo, bicchiere di aceto, condite con poco sale, pepe e spezie e unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente di cottura.
i capperi, il cetriolo affettato sottile, i sottoaceti pure tritati, bagnate con mezzo, bicchiere di aceto, condite con poco sale, pepe e spezie e
Dopo averle pulite e lavate, asciugate le cipolline e fatele dorare in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Spolverizzate le cipolline dorate con lo zucchero. Bagnate a mezza, altezza di brodo e fate cuocere a tegame coperto finchè le cipolline non siano completamente tenere. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
dorate con lo zucchero. Bagnate a mezza, altezza di brodo e fate cuocere a tegame coperto finchè le cipolline non siano completamente tenere
Tuffate le cipolle spellate e lavate in una pentola di acqua bollente salata e fatele sbianchire. Con un coltellino vuotatele cercando di non deformarle. Preparate una purea di patate piuttosto densa e riempite con questa purea le cipolle collocandole in un piatto resistente al forno. Bagnate con un po' di brodo e cuocete per mezz'ora in forno a mezzo fuoco. Spolverate poi le cipolle di formaggio grattugiato e pangrattato e fate dorare a fuoco vivo.
deformarle. Preparate una purea di patate piuttosto densa e riempite con questa purea le cipolle collocandole in un piatto resistente al forno. Bagnate con
Pulite, lavate e asciugate i funghi. Tagliateli in quattro pezzi, fateli passare in una casseruola col burro, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo e il finocchio fresco. Lasciate prosciugare. Quando tutta l'acqua di vegetazione è evaporata, bagnate i funghi con una besciamella lunga e lasciate cuocere adagio per 20 minuti circa. Se la salsa è un po' liquida ritirate i funghi e lasciate ridurre la salsa. Disponete i funghi in un piatto, versatevi sopra la besciamella a nastro, disseminateli di finocchio crudo tritato.
prezzemolo e il finocchio fresco. Lasciate prosciugare. Quando tutta l'acqua di vegetazione è evaporata, bagnate i funghi con una besciamella lunga e lasciate
Togliete le foglie che si trovano in abbondanza sui cappelli dei funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a pezzi regolari. Fate scaldare in una padella metà del burro e mettetevi i funghi. Lasciate perdere una parte dell'acqua di vegetazione, poi spolverizzateli con la farina e bagnate con acqua calda mescolando continuamente in modo da ottenere una salsa un po' chiara e condite con sale e pepe. Lasciate bollire lentamente per circa 20 minuti.' Al momento di servire legate la salsa con la panna, i rossi d'uovo e il succo del limone. Servite in un piatto caldo con contorno di crostini di pane che avrete fatto friggere nel resto del burro.
padella metà del burro e mettetevi i funghi. Lasciate perdere una parte dell'acqua di vegetazione, poi spolverizzateli con la farina e bagnate con acqua
Fate fondere una noce di burro, incorporatevi la farina, bagnate con acqua calda, salate, pepate, aggiungete la cipolla tritata. Raschiate, lavate i funghi e scolateli. Mettete il resto del burro in una casseruola con l'olio, fate scaldare su fuoco vivo e aggiungetevi i funghi. Bagnate con la salsa preparata prima e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Al momento di servire legate la salsa coi due tuorli d'uovo e la panna. Tagliate la parte superiore del pane, levate tutta la mollica interna, burrate la crosta e fatela scaldare in forno caldo. Mettetela su di un piatto e versatevi dentro i funghi così preparati.
Fate fondere una noce di burro, incorporatevi la farina, bagnate con acqua calda, salate, pepate, aggiungete la cipolla tritata. Raschiate, lavate i
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella padella le cipolle pulite e tritate fine, col burro e fate rosolare. Condite con sale e pepe e aggiungete i fagiolini. Quando tutto è leggermente fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.
fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.
Scegliete 18 pomidoro sodi e grossi di misura omogenea. Gettateli in una pentola di acqua bollente e lasciateli bollire pochi minuti per poter togliere facilmente la pellicola. Sopprimetene una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e spremeteli delicatamente. Preparate a parte un soffritto con burro e una foglia di cipolla. Quando è rosolata toglietela e aggiungete prezzemolo trito con una inezia di aglio, sale, pepe, i funghi triti prima rinvenuti in acqua tiepida e finalmente le 18 ostriche. Bagnate con 3 cucchiai di sugo di carne e fate un po' restringere. Collocate in una teglia ben unta di burro e olio i pomidoro, riempiteli dell'intingolo preparato, spolverizzateli di pangrattato e fateli colorire al forno. Disponeteli in buon ordine sul piatto.
prima rinvenuti in acqua tiepida e finalmente le 18 ostriche. Bagnate con 3 cucchiai di sugo di carne e fate un po' restringere. Collocate in una teglia
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia
Fate soffriggere in una casseruola mezza cipolla con il burro e quando è dorata unitevi la salsiccia tagliata a pezzetti, un poco di funghi secchi, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte fate cuocere nel frattempo per cinque minuti il riso nell'acqua, scolatelo e versatelo nell'intingolo che state preparando lasciando cuocere finchè avrete ottenuto la densità di un minestrone. Aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, regolate di sale, dategli una rimescolata e versatelo in una teglia che passerete in forno finchè si sarà formata alla superficie una bella crosta dorata.
, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte
Mettete le uova in un tegame con lo zucchero, ponetelo al fuoco, e sbattete bene il composto con un cucchiaio di legno, finchè si sarà riscaldato, poi versatelo sulla farina che avrete preparata nel frattempo sulla spianatoia, aggiungetevi il carbonato d'ammoniaca in polvere, la scorza di limone, la vaniglia e amalgamate bene il tutto. Bagnate la mano di uovo sbattuto e tenendola concava, mettetevi due cucchiaiate della pasta preparata, che riempirete con un composto di ricotta e zucchero, richiudete la pasta in modo che il ripieno non abbia ad uscire, spennellate con uovo sbattuto e mettete in forno sulla lastra unta e infarinata. Dopo un quarto d'ora circa, controllate la cottura, e spolverate di zucchero al velo le ravazzate mentre sono calde.
, la vaniglia e amalgamate bene il tutto. Bagnate la mano di uovo sbattuto e tenendola concava, mettetevi due cucchiaiate della pasta preparata, che
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
Disossate il pollo e tagliate la carne a forma di cotolette. Fate un soffritto col burro, la cipolla, il prezzemolo e mettetevi ad insaporire il collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne. Passate le cotolette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro. Salatele; mettetele in un tegame, copritele col passato, lasciate cuocere qualche minuto e servite.
collo, le ali e i ritagli del pollo. Bagnate col latte e lasciate cuocere piano. Allora passate allo staccio tutto quello che potrete racimolare di carne
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta (preferibilmente spaghettini spezzati), aggiungete le vongole e un po' di pepe. Prima di mettere la pasta, assaggiate per regolare il sale.
apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
Accademia della crusca