Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 12., e 13., Il Culì bianco, o Italiana bianca pag. 146.,e 147.
butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
Antrè di grasso, e di magro =Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta, riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto, che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d'uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi ec. coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadìne un poco di farsa di Chenef di pesce, e ne! centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passano con un poco di butirro, vi sì stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote
Accademia della crusca