Prendete una marmitta, secondo la quantitità del brodo, che volete fare, metteteci uno o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa, di sellero, uno spicchio d'aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d'oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d'avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco, e passatela alla salvietta leggermente diverse volte, fintanto che viene chiara, come l'ambra; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e porvi sotto una terrina.
quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora
Fate sudare in una cazzarola con un poco di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia d'alloro, due garofani, metteteci anche un poco di brodo per eccitare a sudare; quando sari quasi asciutto, e attaccato, poneteci una pernice, o una beccaccia in pezzi, o qualche carcassa di bon fumè, passate sul fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone. Se la volete legata, bagnatela col culì.
setaccio, e servitela con sugo di limone. Se la volete legata, bagnatela col culì.
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a
Orduvre = Fate cuocere la trippa, che sia ben pulita, in una bresa leggiera con acqua, e sale come alia Romana; allorchè sarà cotta asciugatela del grasso, e tagliatela in pezzi eguali, non molto grandi, ponetela in una terrina, marinatela con aceto, sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, petrosemolo, fate una pastella per frittura, levate la trippa dalla marinada, asciugatela, e bagnatela nella pastella, e friggetela di bei color d'oro, servita con petrosemolo, e menta fritta.
, petrosemolo, fate una pastella per frittura, levate la trippa dalla marinada, asciugatela, e bagnatela nella pastella, e friggetela di bei color d'oro
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Spalla dì Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Orduvre = Tagliate in cotelette un carrè di costrato bene appropriato, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, rifilateli al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all'indivia, che trovarete alla pag. 76.
avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Antremè = Dopo che averete imbianchita la fava fresca, come la precedente, fatela cuocere, come i Piselli all'Italiana pag. 62., ma bagnatela con un poco di Culì, e servicela con un pochino di zucchero in polvere, e crostini di pane fritti all'intorno. La fava fresca si può accomodare in molte guise come i piselli, ma bisogna che sia tenera, e di buona qualità, e colta, e sbucciata di recente.Si può servire all'Inglese come i Piselli.
Antremè = Dopo che averete imbianchita la fava fresca, come la precedente, fatela cuocere, come i Piselli all'Italiana pag. 62., ma bagnatela con un
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 86 In luogo però della vitella, e prosciutto metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela
Antrè di grasso = Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e di prosciutto sotto e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bianco bollente, e metà brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Tagliate intanto de' tartufi in fette, formatene un Ragù, come trovarete descritto nel Tom.lV. pag. 14., ma bagnato con Culì, e un poco del fondo della Trotta digrassato, e passato al setaccio. Nel momento di servire ponete la Trotta sopra il piatto, e serviteci sopra il Ragù suddetto. Ovvero servitela con sopra, un buon Ragù di Ostriche, o Cannolicchi, che trovarete nel Cap. I.
di prosciutto sotto e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bianco bollente, e metà brodo, coprite con un
Accademia della crusca