14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera
10. Salsa ai capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete una salsa liscia, infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro; passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
10. Salsa ai capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con la cottura
18. Salsa poivrade. Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sedano e tagliuzzateli fini; posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno; versate mezzo bicchiere d'aceto e, ridotto a metà, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto; passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia
13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela
19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti e fate friggere un poco; aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto; mischiate 60 grammi di farina, e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finchè fitta come una polentina; condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto bene insieme. Ciò fatto, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o, meglio, al forno; serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
farina, e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finchè fitta come una polentina; condite con 60
30. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro, 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi; fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca; fritta un poco, bagnatela, tramenando, con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia; unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra. Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
, bagnatela, tramenando, con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia; unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini
9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè sia la purée cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture N. 27).
9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
10. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla sta-migna; aggiungete un ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo.
po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla
17. Timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata; rove-sciatela e servite caldo.
, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e
7. Uova in trippa ed all'aurora. — Mondate tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele friggere adagio e, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d'aceto, più un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa. Avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12 minuti; sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato; versate questo in piatto profondo, tagliate i rossi in due, disponeteli sopra in corona e servite. — Se aggiungete sopra un po' di prezzemolo trito e della crosta di pane fino, le umidite con burro fuso e le fate colorire ponendole sopra una paletta rovente, son dette uova all'aurora.
, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d
23. Croccanti di rane. — Avrete un chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); disossate la carne, fatela friggere con un ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta, aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3, brodi) ; tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa; mischiate tre uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando ad essi bella forma o ovale, o rotonda, o d'una pera; friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, asciugateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
friggere con un ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta, aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di
13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un bicchier d'acqua; tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po' di sale; fate cuocere adagio finchè le fette sieno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un
17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua
31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone, se è permesso all'ammalato.
caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin
32. Sautés di pollastrino in épigramine per ammalati. — Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco; pelati, disossati, coll'osso dell'ala tagliato a metà, intingeteli nell'uovo sbattuto, con un po' di sale; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli in tegamino con burro fuso. Staccate quindi le coscie, prive delle zampe, levate l'osso lungo e fate due pezzi della schiena; posto il tutto in tegame, fatelo rosolare; mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finché sia tenero e a salsa ristretta. Ponete le coscie sul piatto coi filetti, che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti; sgrassata la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite.
cucchiarini di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finché sia tenero e a
13. Lotta acefala (botatris) arrostita o stufata alla poulette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta; tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre); sarà eccellente. — Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita; dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con un ettogr. di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' ; unitevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi
30. Pesce persico in salsa bianca con capperi. — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rimestate bene formando una salsa liscia; bollita un po' infittitela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che, netti, avrete posti sul piatto, e servite.
di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rimestate bene formando una salsa liscia
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele.
gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale
43. Rane in salsa bianca per ammalati. — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena, ripiegate le gambe; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finchè sieno quasi asciutte; aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire; passatele al setaccio, servitele giuste di sale. Se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un
18. Merluzzo in salsa alla borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il
20. Merluzzo in salsa alla veneziana. — Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 16; sfogliato a pezzetti, nettatelo dalle reste e pelle; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con un ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro di fior di latte, tramenando finchè bolla e resti ben liscia; aggiungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e rimestate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone od un po' d'aceto; il tutto ben misto, servitelo — potete mischiarvi dei tartufi bianchi, netti e tritati.
, nettatelo dalle reste e pelle; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con un ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo
18. Carciofi in salsa bianca o spagnuola. — Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli trasversalmente alto due dita, levate la pelurie con un cucchiarino e date loro la forma di un piccolo nido; gettateli nell'acqua con un po' di sugo di limone od aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli. Mettete in tegame sul fuoco un ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo di due limoni od un po' d'aceto. Mettete i carciofi e fateli cuocere finchè teneri (potete pur mettervi insieme un po' di lardo) sgocciolateli, posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola (Vedi N. 3 e 6, salse) e serviteli.
farina; fritta un po' , bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo di due limoni od un po' d'aceto. Mettete i carciofi e
19. Carciofi farciti alla périgueux. — Avrete 6 carciofi grossi; nettati dalla pelurie e tagliati in due, troncate loro le spine; cotti nell'acqua a metà cottura sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all'insù. Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il tutto ben unito passatelo al setaccio. Riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra un ettogramma di burro fuso; fateli cuocere teneri con fuoco sotto e sopra; rappresi ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto. Riposto il tegame sul fuoco con un po' di burro e l'altra metà dei tartufi tritati, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo di un limone; ridotto a salsa, versatela sopra i carciofi e serviteli.
, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo di un limone
Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fate quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, (ciò fa che restano bianchi); messo un po' di sale e pepe, e fatto bollire un po' versate il tutto sui cardi. Coprite questi con un foglio di carta o con una fetta di lardo, se di grasso, o con un po' d'olio per chi piace; cuoceteli finchè teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell'inverno e servitevene all'occorrente in ogni modo.
carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con una
36. Funghi in salsa bianca. — Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, un ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta e giusti di sale serviteli.
. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con
17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.
tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed
3. Guernitura alla Giardiniera o Macédoine. — Pelate 2 rape e 2 carote, nettate un poco di sedano; tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e, se sono duri, cuoceteli un poco nell'acqua; posti in tegame con 20 cipolline, un ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate, aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell'acqua salata; se d'inverno, un po' di cavolfiore o broccoli verdi cotti nell'acqua salata e fritti un po' nel burro. Il tutto riunito insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce lessato o stufato.
adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela
Accademia della crusca